Grillattu riistaliha on unohdettu ruotsalainen perinne — ajattelemme usein riistaa talviruokana, mutta metsäkauriin selkä on lähes luotu grillattavaksi. Se on vähärasvaista, nopeasti valmistuvaa ja sopii täydellisesti kesäisiin makuihin, kuten yrtteihin, sitruunaan ja kevyisiin kastikkeisiin. Tämä ruoka on jotain, mitä voit tarjota kesäjuhlissa ja tehdä vaikutuksen ilman, että vietät koko päivää keittiössä.

• Annoksia: 4 henkilöä
• Valmistelu: 20 min + 2 tuntia marinointia
• Kypsennys: 15 min
• Vaikeustaso: Keskitaso

Ruokakappaleesta

Metsäkauriin selkä — osa, joka sijaitsee selkärangan päällä lavasta lonkkaan — on yksi metsäkauriin hienoimmista ruhonosista. Se koostuu kahdesta lihassuorasta, jotka kulkevat selän pitkin ja ovat luonnostaan mureita vain muutaman päivän kypsytyksen jälkeen. Keskikokoisesta metsäkauriista selkä antaa yhteensä noin 800 grammaa käyttökelpoista lihaa.

Grillin kuiva kuumuus toimii erityisen hyvin metsäkauriin selälle, koska liha on niin vähärasvaista — rasvaa on vähän, joten tippuvat rasvat eivät aiheuta liekkejä. Mutta juuri siksi, että liha on vähärasvaista, ajankäyttö on ratkaisevan tärkeää. Yksi minuutti liikaa ja olet pilannut sen.

Alla oleva resepti käyttää yksinkertaista jogurttimarinaadia, joka mureuttaa pinnan ja suojaa suoralta kuumuudelta, sekä yrttistä chimichurri-kastiketta, joka tarjoillaan kylmänä lämpimän lihan päälle.

Liha

• 2 metsäkaurisfileetä à 400 g (tai 1 isompi)
• 2 dl luonnonjogurttia
• 2 rkl oliiviöljyä
• 3 valkosipulinkynttä, puristettuna
• 1 tl suolaa
• 1 tl vastajauhettua mustapippuria
• 1 tl paprikajauhetta (mieluiten savustettua)
• Mehua 1/2 sitruunasta

Chimichurri

• 1 iso kourallinen tuoretta persiljaa, hienonnettuna
• 1/2 kourallinen tuoretta korianteria (valinnainen)
• 3 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
• 2 rkl valkoviinietikkaa
• 6 rkl oliiviöljyä
• 1 tl oreganoa
• 1/2 tl chilijauhetta tai chilihiutaleita
• Suolaa, pippuria
• Mehua 1/2 sitruunasta

Lisukkeet (ehdotus)

• Grillattuja kauden vihanneksia (kesäkurpitsa, munakoiso, paprika)
• Kylmää perunasalaattia tillillä
• Karkeaa leipää

1. Marinoi liha

Sekoita kulhossa jogurtti, oliiviöljy, puristettu valkosipuli, suola, pippuri, paprikajauhe ja sitruunamehu. Laita peuran selkä marinadiin ja hiero marinadi huolellisesti kaikille puolille. Peitä ja laita jääkaappiin 2 tunniksi — pidempäänkin voi, jopa 6 tuntia toimii täydellisesti. Jogurtti mureuttaa lihaa ja suojaa grillin palovammoilta.

2. Valmista chimichurri

Sekoita kaikki chimichurrin ainekset kulhossa. Mausta suolalla ja sitruunalla. Anna seistä huoneenlämmössä — maku paranee, kun maut saavat tasaantua vähintään 30 minuuttia. Chimichurri säilyy jääkaapissa 3–4 päivää.

3. Valmistele grilli

Sytytä grilli ja anna sen kuumentua hyvin — haluat suoran kuuma-alueen (noin 250–300 °C) ja epäsuoran alueen, jossa liha voi levätä paistamisen jälkeen. Käytä lihalämpömittaria, jos sinulla on — digitaalinen mittari tai pihvimitalla mittaaminen käy molemmat.

4. Kuivaa liha

Ota selkä marinadista ja kuivaa se talouspaperilla. Liian paljon marinadia pinnalla palaa nopeasti ja antaa kitkerän maun. Pieni määrä on ok, mutta selän ei tulisi olla märkä grillille laitettaessa.

5. Grillaa suoraan kuumuudessa

Laita selkä grillin kuumalle alueelle ja grillaa 2 minuuttia kummaltakin puolelta — yhteensä 4 sivua, jos selkä on pitkä. Haluat kunnollisen paistopinnan ja grilliraidat. Älä siirrä lihaa liian usein — anna sen olla ja kehittää väriä.

6. Siirrä epäsuoralle alueelle

Siirrä selkä epäsuoralle alueelle, sulje kansi, jos sellainen on. Kypsennä, kunnes sisälämpötila on 55 °C vaaleanpunaiselle lihalle — noin 5–7 minuuttia riippuen selän paksuudesta. Käytä lihalämpömittaria äläkä luota aikaan — jokainen selkä on erilainen.

7. Anna levätä

Ota selkä pois ja laita leikkuulaudalle tai lautaselle. Peitä löyhästi foliolla ja anna levätä 8–10 minuuttia. Levon aikana lämpötila nousee vielä 3–5 °C ja lihasnesteet tasaantuvat. Älä jätä tätä vaihetta väliin.

8. Leikkaa ja tarjoile

Leikkaa selkä ohuiksi viipaleiksi (noin 5 mm) poikittain kuitujen suuntaan. Aseta tarjoiluvadille tai suoraan lautasille. Kaada runsaasti chimichurria päälle — kastikkeen tarkoitus on täydentää pehmeää peuran makua, ei hukuttaa sitä. Tarjoile grillattujen vihannesten, perunasalaatin ja leivän kanssa.

Grillilämpötila: tärkeintä on, että grilli on todella kuuma ennen lihan laittamista — muuten et saa hyvää paistopintaa ja liha muuttuu kumimaiseksi.

Hiiligrilli vai kaasugrilli: molemmat toimivat. Hiiligrilli antaa enemmän makua (savun tuoksu), mutta vaatii enemmän taitoa; kaasugrilli on helpompi ja ennustettavampi. Metsäkaurisfileelle, jossa tarkkuus on kriittistä, suosittelen kaasugrilliä aloittelijoille.

Vaihtoehtoinen marinadi: vaihda jogurtti kefiriin tai luonnonjogurttiin — sama mureuttava vaikutus. Tai käytä kuivamausteseosta, jossa on paprikaa, valkosipulijauhetta, sipulia, oreganoa ja suolaa, jos et halua marinadia lainkaan.

Ilman chimichurri-kastiketta: purista sitruuna viipaloidun lihan päälle ja ripottele karkeaa suolaa. Yksinkertaista, mutta uskomattoman hyvää.

Sisälämpötila — kriittinen: metsäkaurisfilee kuivuu jo 62 °C:ssa. Älä koskaan ylitä 58 °C:ta. Niille, jotka ovat huolissaan vaaleanpunaisesta kauriista — trikiinejä ei ole kauriissa (trikiiniriski on villisiassa ja karhussa), joten vaaleanpunainen kauris on täysin turvallista.

Vaihtoehtoinen ruhonosa: filee toimii myös erinomaisesti grillissä samalla menetelmällä, vain lyhyemmän ajan (3–4 minuuttia suoraa lämpöä, sitten 2–3 minuuttia epäsuoraa lämpöä).

• Argentiinalainen grilliperinne (chimichurri)
• Ruotsalainen riistaruokien valmistus
• Ruokavirasto — suositukset riistalihan sisälämpötilasta
• Tendyn tuotedokumentaatio

Tendy  |  tendy.se