Le gibier grillé est une tradition suédoise oubliée — on pense souvent au gibier comme nourriture d’hiver, mais le filet de chevreuil est presque fait pour le grill. C’est maigre, rapide à préparer et se marie parfaitement avec des saveurs estivales comme les herbes, le citron et les sauces légères. Ce plat est quelque chose que vous pouvez servir lors d’une fête d’été et impressionner sans passer toute la journée en cuisine.

• Portions : 4 personnes
• Préparation : 20 min + 2 h de marinade
• Cuisson : 15 min
• Niveau de difficulté : Moyen

À propos du plat

Le filet de chevreuil — la partie située au-dessus de la colonne vertébrale, de l’épaule à la hanche — est l’une des meilleures pièces de découpe du chevreuil. Il se compose de deux bandes musculaires qui longent le dos et qui deviennent naturellement tendres après seulement quelques jours d’affinage. Au total, un chevreuil de taille moyenne fournit environ 800 grammes de viande utilisable.

La chaleur sèche du grill fonctionne particulièrement bien pour le filet de chevreuil car la viande est très maigre — il y a peu de graisse qui pourrait tomber et créer des flammes. Mais justement parce que la viande est maigre, la précision du temps de cuisson est cruciale. Une minute de trop et c’est gâché.

La recette ci-dessous utilise une simple marinade au yaourt qui attendrit la surface et protège contre la chaleur directe, ainsi qu’un chimichurri aux herbes servi froid sur la viande chaude.

La viande

• 2 filets de chevreuil de 400 g chacun (ou 1 plus grand)
• 2 dl de yaourt nature
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail, pressées
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à café de paprika (de préférence fumé)
• Jus d'1/2 citron

Chimichurri

• 1 grosse poignée de persil frais, finement haché
• 1/2 poignée de coriandre fraîche (facultatif)
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café d'origan
• 1/2 c. à café de poudre de chili ou flocons de chili
• Sel, poivre
• Jus d'1/2 citron

Accompagnements (suggestions)

• Légumes de saison grillés (courgette, aubergine, poivron)
• Salade de pommes de terre froide à l'aneth
• Pain complet

1. Marinez la viande

Mélangez le yaourt, l'huile d'olive, l'ail pressé, le sel, le poivre, le paprika en poudre et le jus de citron dans un bol. Placez le filet de chevreuil et frottez bien la marinade sur tous les côtés. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures — plus si vous avez le temps, jusqu'à 6 heures fonctionne parfaitement. Le yaourt attendrit la viande et protège contre les brûlures au barbecue.

2. Préparez le chimichurri

Mélangez tous les ingrédients du chimichurri dans un bol. Assaisonnez avec du sel et du citron. Laissez reposer à température ambiante — il sera meilleur si les saveurs ont le temps de se développer pendant au moins 30 minutes. Le chimichurri se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.

3. Préparez le grill

Allumez le grill et laissez-le devenir très chaud — vous voulez une zone directe à haute température (environ 250–300 °C) et une zone indirecte où la viande pourra reposer après la saisie. Utilisez un thermomètre à viande si vous en avez un — un thermomètre digital ou une sonde conviennent tous les deux.

4. Séchez la viande

Sortez le filet de la marinade et séchez-le avec du papier absorbant. Trop de marinade à la surface brûle rapidement et donne un goût amer. Un peu de reste est acceptable, mais le filet ne doit pas être mouillé lorsqu'il est placé sur le grill.

5. La cuisson au grill — chaleur directe

Placez le filet sur la zone chaude du grill et faites griller 2 minutes de chaque côté — au total 4 côtés si le filet est long. Vous voulez une belle croûte avec des marques de grill. Ne déplacez pas trop souvent la viande — laissez-la tranquille pour qu'elle prenne de la couleur.

6. Déplacez vers la zone indirecte

Déplacez le filet vers la zone indirecte, fermez le couvercle si vous en avez un. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 55 °C pour une viande rosée — environ 5 à 7 minutes selon l'épaisseur du filet. Utilisez un thermomètre à viande et ne vous fiez pas au temps — chaque filet est différent.

7. Laissez reposer

Sortez le filet et placez-le sur une planche à découper ou une assiette. Couvrez légèrement avec du papier aluminium et laissez reposer 8 à 10 minutes. Pendant le repos, la température augmente encore de 3 à 5 °C et les jus se redistribuent. Ne sautez pas cette étape.

8. Coupez et servez

Coupez le filet en tranches fines (environ 5 mm) perpendiculairement aux fibres. Disposez sur un plat de service ou directement dans les assiettes. Nappez généreusement de chimichurri — la sauce est destinée à compléter la saveur douce du chevreuil, pas à la noyer. Servez avec des légumes grillés, une salade de pommes de terre et du pain.

Température du grill : il est essentiel que le grill soit bien chaud avant de déposer la viande — sinon, vous n’obtiendrez pas de belle croûte et la viande deviendra caoutchouteuse.

Grill au charbon ou au gaz : les deux fonctionnent. Le grill au charbon apporte plus de saveur (l’odeur de fumée) mais demande plus de savoir-faire ; le gaz est plus simple et plus prévisible. Pour le dos de chevreuil où la précision est cruciale, je recommande le gaz pour les débutants.

Marinade alternative : remplacez le yaourt par du kéfir ou du fromage blanc nature — même effet attendrissant. Ou utilisez un mélange sec avec paprika, poudre d’ail, oignon, origan et sel si vous ne souhaitez pas de marinade du tout.

Sans chimichurri : pressez un citron sur la viande tranchée et saupoudrez de gros sel. Simple, mais incroyablement bon.

Température interne — critique : le dos de chevreuil devient sec dès 62 °C. Ne dépassez jamais 58 °C. Pour ceux qui craignent la viande rosée — il n’y a pas de trichines dans le chevreuil (ce sont le sanglier et l’ours qui présentent un risque), donc le chevreuil rosé est parfaitement sûr.

Pièce alternative : le filet fonctionne aussi très bien au grill avec la même méthode, juste un temps plus court (3–4 minutes au total sur feu direct, puis seulement 2–3 minutes en cuisson indirecte).

• Tradition argentine de grillade (chimichurri)
• Cuisine suédoise de gibier
• Agence suédoise de sécurité alimentaire — recommandations sur la température interne pour la viande de gibier
• Documentation produit de Tendy

Tendy  |  tendy.se