Grillowane dziczyzna to zapomniana szwedzka tradycja — często myślimy o dziczyźnie jako o jedzeniu zimowym, ale polędwica z sarny jest niemal stworzona do grillowania. Jest chuda, szybko się ją przygotowuje i doskonale pasuje do letnich smaków, takich jak zioła, cytryna i lekkie sosy. To danie, które możesz podać na letniej imprezie i zaimponować bez spędzania całego dnia w kuchni.

• Porcje: 4 osoby
• Przygotowanie: 20 min + 2 godziny marynowania
• Gotowanie: 15 min
• Poziom trudności: Średni

O daniu

Polędwica z sarny — część znajdująca się nad kręgosłupem od łopatki do biodra — to jeden z najcenniejszych kawałków mięsa z sarny. Składa się z dwóch pasm mięśniowych biegnących wzdłuż grzbietu, które stają się naturalnie delikatne po kilku dniach dojrzewania. Z całej średniej wielkości sarny polędwica daje około 800 gramów użytecznego mięsa.

Suchy żar grilla działa szczególnie dobrze na polędwicę z sarny, ponieważ mięso jest bardzo chude — jest niewiele tłuszczu, który mógłby kapać i powodować płomienie. Ale właśnie dlatego, że mięso jest chude, precyzja czasu jest kluczowa. Minuta za dużo i mięso jest zepsute.

Poniższy przepis wykorzystuje prostą jogurtową marynatę, która zmiękcza powierzchnię i chroni przed bezpośrednim żarem, oraz ziołowe chimichurri podawane na zimno na gorącym mięsie.

Mięso

• 2 sarnie polędwiczki po 400 g (lub 1 większa)
• 2 dl naturalnego jogurtu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka papryki w proszku (najlepiej wędzonej)
• Sok z 1/2 cytryny

Chimichurri

• 1 duża garść świeżej pietruszki, drobno posiekanej
• 1/2 garści świeżej kolendry (opcjonalnie)
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 2 łyżki octu z białego wina
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka oregano
• 1/2 łyżeczki chili w proszku lub płatków chili
• Sól, pieprz
• Sok z 1/2 cytryny

Dodatki (propozycje)

• Grillowane warzywa sezonowe (cukinia, bakłażan, papryka)
• Zimna sałatka ziemniaczana z koperkiem
• Chleb razowy

1. Marynuj mięso

Wymieszaj jogurt, oliwę z oliwek, wyciśnięty czosnek, sól, pieprz, paprykę w proszku i sok z cytryny w misce. Włóż polędwicę z sarny i dokładnie natrzyj ją marynatą ze wszystkich stron. Przykryj i wstaw do lodówki na 2 godziny — jeśli masz czas, do 6 godzin będzie idealnie. Jogurt zmiękcza mięso i chroni je przed przypaleniem na grillu.

2. Przygotuj chimichurri

Wymieszaj wszystkie składniki chimichurri w misce. Dopraw solą i cytryną. Odstaw w temperaturze pokojowej — smaki będą lepsze, jeśli odczekasz co najmniej 30 minut. Chimichurri można przechowywać w lodówce przez 3–4 dni.

3. Przygotuj grill

Rozpal grill i rozgrzej go bardzo mocno — potrzebujesz strefy bezpośredniego wysokiego ciepła (około 250–300 °C) oraz strefy pośredniej, gdzie mięso będzie mogło odpocząć po obsmażeniu. Użyj termometru do mięsa, jeśli go masz — sprawdzi się zarówno termometr cyfrowy, jak i tradycyjny szpikulec.

4. Osusz mięso

Wyjmij polędwicę z marynaty i osusz ją papierowym ręcznikiem. Zbyt dużo marynaty na powierzchni szybko się przypali i nada gorzki smak. Trochę resztek jest w porządku, ale mięso nie powinno być mokre, gdy kładziesz je na grilla.

5. Grillowanie — bezpośrednie ciepło

Połóż polędwicę na gorącej strefie grilla i grilluj przez 2 minuty z każdej strony — łącznie 4 strony, jeśli polędwica jest długa. Chcesz uzyskać ładną, przypieczoną powierzchnię z paskami od grilla. Nie przesuwaj mięsa zbyt często — pozwól mu się zrumienić.

6. Przenieś do strefy pośredniej

Przenieś polędwicę do strefy pośredniej i zamknij pokrywę, jeśli ją masz. Kontynuuj gotowanie, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 55 °C dla różowego mięsa — około 5–7 minut, w zależności od grubości polędwicy. Używaj termometru do mięsa i nie polegaj na czasie — każda polędwica jest inna.

7. Odpoczynek

Wyjmij polędwicę i połóż na desce do krojenia lub talerzu. Luźno przykryj folią aluminiową i odstaw na 8–10 minut. Podczas odpoczynku temperatura wzrośnie o kolejne 3–5 °C, a soki równomiernie się rozprowadzą. Nie pomijaj tego kroku.

8. Pokrój i podawaj

Pokrój polędwicę na cienkie plastry (około 5 mm) w poprzek włókien. Ułóż na półmisku lub bezpośrednio na talerzach. Polej obficie chimichurri — sos ma uzupełniać delikatny smak sarny, a nie go przytłaczać. Podawaj z grillowanymi warzywami, sałatką ziemniaczaną i chlebem.

Temperatura grilla: najważniejsze, aby grill był naprawdę gorący, zanim położysz mięso — inaczej nie uzyskasz ładnej skórki, a mięso stanie się gumowate.

Grill węglowy czy gazowy: oba działają. Grill węglowy daje więcej smaku (zapach dymu), ale wymaga większych umiejętności; gazowy jest prostszy i bardziej przewidywalny. Do grzbietu sarny, gdzie precyzja jest kluczowa, polecam grill gazowy dla początkujących.

Alternatywna marynata: zamień jogurt na kefir lub naturalny twaróg — ten sam efekt zmiękczający. Albo użyj suchej mieszanki przypraw z papryką, czosnkiem w proszku, cebulą, oregano i solą, jeśli nie chcesz marynaty wcale.

Bez chimichurri: wyciśnij cytrynę na pokrojone mięso i posyp płatkami soli. Proste, ale niesamowicie dobre.

Temperatura wewnętrzna — krytyczna: grzbiet sarny wysycha już przy 62 °C. Nigdy nie przekraczaj 58 °C. Dla tych, którzy boją się różowego mięsa sarny — w sarnach nie ma włośni (ryzyko włośnicy dotyczy dzika i niedźwiedzia), więc różowa sarna jest całkowicie bezpieczna.

Alternatywna część mięsa: polędwica również świetnie nadaje się na grill tą samą metodą, tylko krócej (3–4 minuty na bezpośrednim ogniu, potem 2–3 minuty na ogniu pośrednim).

• Argentyńska tradycja grillowania (chimichurri)
• Szwedzkie gotowanie dziczyzny
• Urząd ds. Żywności — zalecenia dotyczące temperatury wewnętrznej mięsa z dziczyzny
• Dokumentacja produktowa Tendy

Tendy  |  tendy.se