Pieczony jeleń z sosem śmietanowym to być może najbardziej ikoniczne szwedzkie danie z dziczyzny. To potrawa wymagająca przygotowania, ale dająca imponujące rezultaty, idealna zarówno na niedzielny obiad, jak i na święta czy Nowy Rok. Przy odpowiednio przygotowanym mięsie z jelenia z systemu Tendy — odpowiednio dojrzałym, odpowiednio porcjowanym i odpowiednio zapakowanym — wyniesiesz klasyczną pieczeń z jelenia na profesjonalny poziom.

• Porcje: 6 osób
• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 45-60 min
• Poziom trudności: Średni

O daniu

Pieczony jeleń to chude, delikatne mięso, które najlepiej smakuje z odrobiną tłuszczu i wilgoci podczas gotowania. Sekret klasycznej szwedzkiej pieczeni z jelenia jest dwojaki: mocno obsmaż mięso, aby uzyskać skórkę i smaki Maillarda, a następnie gotuj w niższej temperaturze, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 55–58 °C dla różowego mięsa. Powyżej 62 °C mięso staje się znacznie bardziej suche.

Tradycyjnie podaje się do tego sos śmietanowy na bazie sosu z pieczeni, wzbogacony bulionem z dziczyzny lub wołowym, odrobiną żurawiny i śmietanką. Klasycznym dodatkiem są ziemniaki hasselback lub zapiekanka ziemniaczana oraz słodka galaretka, np. z jarzębiny lub żurawiny.

Składniki

Mięso

• 1,2–1,5 kg pieczeni z jelenia z udźca wewnętrznego lub zewnętrznego (dobrze dojrzała 10–14 dni w temperaturze 2–4 °C)
• 2 łyżki oleju neutralnego
• 50 g masła
• Sól, czarny pieprz
• 2 ząbki czosnku
• 2 gałązki rozmarynu
• 2 gałązki tymianku
• 400 g mielonego mięsa z jelenia (lub innego mięsa z dziczyzny)
• 1 mała żółta cebula, drobno starta
• 1 dl bułki tartej
• 1 dl śmietany
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1/2 łyżeczki ziela angielskiego (pimento)
• 1 łyżeczka ziela pieprzowego (opcjonalnie)
• Masło i olej do smażenia

Sos śmietanowy

• 4 dl wrzącej wody
• 2 łyżki bulionu z dziczyzny lub wołowego
• 2 dl śmietany kremówki
• 1 łyżka galaretki z jarzębiny
• 1 łyżka ciemnej soi
• 1 łyżka mąki kukurydzianej (maizena) rozpuszczona w 2 łyżkach zimnej wody (do zagęszczenia)
• Sól, czarny pieprz
• Opcjonalnie: 1 łyżeczka świeżego tymianku

Dodatki

• Ziemniaki hasselback lub zapiekanka ziemniaczana
• Galaretka z jarzębiny lub żurawiny
• Gotowane na parze zielone fasolki lub brukselka

Jak przygotować

1. Wyjmij mięso odpowiednio wcześniej

Wyjmij pieczeń z jelenia z zamrażarki 24 godziny przed gotowaniem i rozmroź ją w lodówce. Wyjmij na temperaturę pokojową 45–60 minut przed smażeniem — mięso nie powinno być lodowate, gdy trafia na patelnię, bo inaczej gotowanie będzie nierówne.

2. Rozgrzej piekarnik

Rozgrzej piekarnik do 125 °C (góra-dół). Umieść naczynie żaroodporne na środku piekarnika.

3. Dopraw i obsmaż mięso

Osusz mięso papierowym ręcznikiem i natrzyj solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem ze wszystkich stron. Rozgrzej olej na grubej patelni na dużym ogniu, aż zacznie lekko błyszczeć. Obsmaż mięso mocno ze wszystkich stron, około 2–3 minuty na stronę — powinno powstać ciemnobrązowe, skarmelizowane pokrycie na całym mięsie. Ten etap jest kluczowy dla rozwoju smaku i nie należy go przyspieszać.

4. Dodaj masło i zioła

Gdy mięso jest dobrze obsmażone ze wszystkich stron, zmniejsz ogień i dodaj masło, obrane ząbki czosnku oraz gałązki ziół. Polewaj mięso pieniącym się masłem przez 1–2 minuty, aby masło nasyciło powierzchnię mięsa. Następnie przełóż mięso do naczynia żaroodpornego — zachowaj tłuszcz z patelni do sosu.

5. Pieczenie z termometrem

Włóż termometr do mięsa w najgrubszą część pieczeni, uważając, by nie dotykał kości ani tłuszczu (co może dawać fałszywe odczyty). Piecz w piekarniku, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 55 °C dla różowego mięsa — przewiduj 40–60 minut dla pieczeni 1,2–1,5 kg. Pamiętaj, że temperatura będzie jeszcze rosnąć o 3–5 °C podczas odpoczynku mięsa, więc wyjmij je przy 52 °C, jeśli chcesz idealne 55 °C na końcu.

6. Pozwól mięsu odpocząć

Wyjmij pieczeń i luźno przykryj folią aluminiową. Pozwól odpocząć przez 15 minut. To jest absolutnie kluczowe — jeśli mięso nie odpocznie, cały sok wypłynie podczas krojenia. Podczas odpoczynku sok wnika z powrotem w włókna mięsa, dzięki czemu staje się soczyste. Wykorzystaj ten czas na przygotowanie sosu.

7. Przygotuj sos śmietanowy

Wylej tłuszcz z patelni, ale zachowaj bulion (ciemną warstwę na dnie). Wlej wrzącą wodę i wymieszaj, aby zebrać cały bulion z dna patelni. Dodaj bulion z dziczyzny, śmietanę, galaretkę z jarzębiny i soję. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Zagęść sosem maizena rozpuszczonym w zimnej wodzie — dodawaj stopniowo, mieszając, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję. Dopraw solą i pieprzem.

8. Pokrój i podawaj

Pokrój mięso na cienkie plastry, około 5 mm, w poprzek włókien mięśniowych. Zawsze kroj w poprzek włókien — inaczej mięso będzie twarde do żucia, niezależnie od tego, jak dobrze jest dojrzałe i ugotowane. Ułóż na półmisku i podawaj od razu z gorącym sosem śmietanowym, ziemniakami hasselback, galaretką i warzywami.

Wybierz odpowiedni kawałek mięsa: polędwica to zdecydowanie najlepszy kawałek na pieczeń z łosia i ten, który polecamy. Udo zewnętrzne również dobrze się sprawdza, ale wymaga nieco dłuższego czasu gotowania. Łata staje się twarda przy tego typu obróbce i powinna być raczej przeznaczona do gulaszu lub długiego duszenia.

Czas dojrzewania ma znaczenie: pieczeń z łosia dojrzewająca 7 dni jest możliwa do użycia, ale wyraźnie twardsza niż ta, która dojrzewała 10–14 dni. Z Tendy Nemus lub Lucus 4G w szafce na dziczyznę dokładnie wiesz, kiedy mięso jest gotowe do wyjęcia i krojenia.

Marynata jest zbędna: dojrzewające mięso z łosia nie potrzebuje marynaty — sól, pieprz i naturalne zioła w maśle wystarczą. Marynaty używa się najczęściej, by zamaskować słabe mięso, a nie poprawić dobre.

Rozmrożona pieczeń z łosia: nigdy nie rozmrażaj mięsa z łosia w mikrofalówce. To niszczy strukturę. Zawsze rozmrażaj w lodówce przez noc lub dłużej.

• Tradycyjna szwedzka książka z przepisami na dziczyznę
• Dokumentacja produktów Tendy
• Livsmedelsverket — zalecenia dotyczące temperatury wewnętrznej przy przygotowywaniu mięsa z dziczyzny

Tendy  |  tendy.se