Elchbraten mit Sahnesoße ist vielleicht das ikonischste schwedische Wildgericht. Es ist ein Gericht, das Vorbereitung erfordert, aber beeindruckende Ergebnisse liefert und sowohl für ein Sonntagsessen als auch für die Weihnachtszeit oder den Jahreswechsel geeignet ist. Mit richtig behandeltem Elchfleisch aus dem Tendy-System – richtig gereift, richtig zerlegt und richtig verpackt – hebst du den klassischen Elchbraten auf professionelles Niveau.

• Portionen: 6 Personen
• Vorbereitung: 30 Min.
• Zubereitung: 45-60 Min.
• Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zum Gericht

Elchbraten ist mageres, zartes Fleisch, das während der Zubereitung von etwas Fett und Feuchtigkeit profitiert. Das Geheimnis des klassischen schwedischen Elchbratens ist zweigeteilt: Brate das Fleisch kräftig an, um eine Bräunung und Maillard-Aromen zu erzeugen, und gare es dann bei niedriger Temperatur, bis die Kerntemperatur 55–58 °C für rosa Fleisch erreicht. Überschreitest du 62 °C, wird das Fleisch deutlich trockener.

Dazu wird traditionell eine Sahnesoße aus Bratensaft serviert, gerne verfeinert mit Wild- oder Rinderfond, etwas Vogelbeeren-Gelee und einem Schuss Sahne. Klassische Beilagen sind Hasselback-Kartoffeln oder Kartoffelgratin sowie eine süße Gelee wie Vogelbeer- oder Preiselbeergelee.

Zutaten

Das Fleisch

• 1,2–1,5 kg Elchbraten aus der Oberschale oder Unterschale (gut gereift 10–14 Tage bei 2–4 °C)
• 2 EL neutrales Öl
• 50 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 400 g Hirschhackfleisch (oder anderes Wildhackfleisch)
• 1 kleine gelbe Zwiebel, fein gerieben
• 1 dl Semmelbrösel
• 1 dl Sahne
• 1 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Piment (Allgewürz)
• 1 TL Pimentkörner (optional)
• Butter und Öl zum Braten

Die Sahnesoße

• 4 dl kochendes Wasser
• 2 EL Wildfond oder Rinderfond
• 2 dl Schlagsahne
• 1 EL Vogelbeeren-Gelee
• 1 EL dunkle Sojasoße
• 1 EL Maizena, angerührt in 2 EL kaltem Wasser (zum Andicken)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 TL frischer Thymian

Beilagen

• Hasselback-Kartoffeln oder Kartoffelgratin
• Vogelbeeren- oder Preiselbeergelee
• Gedämpfte grüne Bohnen oder Rosenkohl

So geht’s

1. Fleisch rechtzeitig herausnehmen

Nimm den Elchbraten 24 Stunden vor der Zubereitung aus dem Gefrierschrank und lasse ihn im Kühlschrank auftauen. Vor dem Braten 45–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen – das Fleisch sollte nicht eiskalt in die Pfanne kommen, sonst wird die Garung ungleichmäßig.

2. Backofen vorheizen

Heize den Backofen auf 125 °C Ober- und Unterhitze vor. Stelle eine Auflaufform in die Mitte des Ofens.

3. Fleisch würzen und anbraten

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Erhitze Öl in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze, bis es schimmert. Brate das Fleisch kräftig von allen Seiten an, etwa 2–3 Minuten pro Seite – es soll eine dunkelbraune, karamellisierte Kruste entstehen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung und sollte nicht überstürzt werden.

4. Butter und Kräuter hinzufügen

Wenn das Fleisch rundherum gut angebraten ist, reduziere die Hitze und gib Butter, geschälte Knoblauchzehen und Kräuterzweige hinzu. Übergieße das Fleisch 1–2 Minuten lang mit der schäumenden Butter, damit sie die Oberfläche aromatisiert. Dann das Fleisch in die Auflaufform legen – das angebratene Fett für die Soße aufbewahren.

5. Im Ofen mit Thermometer garen

Stecke ein Fleischthermometer in den dicksten Teil des Fleisches, achte darauf, dass es nicht an Knochen oder Fett anstößt (das verfälscht die Messung). Gare im Ofen, bis die Kerntemperatur 55 °C für rosa Fleisch erreicht ist – rechne mit 40–60 Minuten für einen 1,2–1,5 kg Braten. Beachte, dass die Temperatur beim Ruhen noch um 3–5 °C steigt, nimm das Fleisch also bei 52 °C heraus, wenn du am Ende perfekte 55 °C möchtest.

6. Fleisch ruhen lassen

Den Braten herausnehmen und locker mit Alufolie abdecken. 15 Minuten ruhen lassen. Das ist absolut entscheidend – ohne Ruhezeit läuft der Saft beim Anschneiden heraus. Während des Ruhens verteilt sich der Fleischsaft wieder in den Fasern und das Fleisch bleibt saftig. Nutze die Ruhezeit, um die Soße zuzubereiten.

7. Die Sahnesoße zubereiten

Das angebratene Fett aus der Pfanne gießen, aber den Fond (die dunklen Rückstände am Boden) aufbewahren. Kochendes Wasser hinzufügen und den Fond vom Pfannenboden lösen. Wildfond, Sahne, Vogelbeeren-Gelee und Sojasoße zugeben. Aufkochen lassen und 5 Minuten köcheln. Mit in kaltem Wasser angerührtem Maizena binden – nach und nach unter Rühren zugeben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Schneiden und servieren

Das Fleisch in dünne Scheiben von etwa 5 mm quer zur Faser schneiden. Immer gegen die Faser schneiden – sonst wird das Fleisch zäh, egal wie gut es gereift und gegart ist. Auf einer Servierplatte anrichten und sofort mit warmer Sahnesoße, Hasselback-Kartoffeln, Gelee und Gemüse servieren.

Wählen Sie das richtige Stück: Die Oberschale ist das absolut beste Stück für Elchbraten und das, das wir empfehlen. Die Unterschale funktioniert auch gut, benötigt aber eine etwas längere Garzeit. Die Hüfte wird bei dieser Zubereitungsart zäh und sollte stattdessen für Eintopf oder Schmorgerichte aufbewahrt werden.

Die Reifezeit ist wichtig: Ein Elchbraten, der 7 Tage gereift ist, funktioniert, ist aber deutlich zäher als einer, der 10–14 Tage gereift ist. Mit Tendy Nemus oder Lucus 4G im Wildschrank wissen Sie genau, wann das Fleisch fertig zum Herausnehmen und Schneiden ist.

Marinade ist unnötig: Gereiftes Elchfleisch braucht keine Marinade — Salz, Pfeffer und ehrliche Kräuter in der Butter reichen aus. Marinade wird meist verwendet, um schlechtes Fleisch zu kaschieren, nicht um gutes Fleisch zu verbessern.

Aufgetaute Elchbraten: Tauen Sie Elchfleisch niemals in der Mikrowelle auf. Das zerstört die Textur. Tauen Sie es immer über Nacht oder länger im Kühlschrank auf.

• Traditionelles schwedisches Wildrezeptbuch
• Tendys Produktdokumentation
• Lebensmittelbehörde — Empfehlungen für die Kerntemperatur bei der Zubereitung von Wildfleisch

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