Lors de la manipulation du gibier après l'abattage, il est important de suivre les bonnes procédures pour garantir que la viande soit de la meilleure qualité possible. Voici quelques points importants à garder à l'esprit :1. Dépeçage – Prenez soin de l'animal immédiatementLe dépeçage, ou éviscération, doit être effectué dès que possible après le tir. C'est important car les bactéries intestinales peuvent commencer à se propager dans la cavité abdominale après environ 1 à 15 heures, selon la blessure par balle. Si les organes abdominaux sont endommagés, le dépeçage doit être immédiat. En plaçant l'animal sur son côté droit dans une pente, les organes abdominaux tombent plus facilement, ce qui réduit le risque de contamination.2. Évitez la contaminationPour minimiser le risque de contamination, il est important de garder la cavité abdominale exempte de terre, de mousse et d'autres impuretés pendant le transport. Ne transportez pas plusieurs animaux abattus ensemble car la chaleur peut provoquer un processus appelé fermentation acide, ce qui affecte négativement la qualité de la viande. Il est également conseillé d'utiliser des gants en plastique lors du dépeçage pour maintenir une bonne hygiène.3. Refroidissez correctement la viandeLes premières 48 heures sont critiques pour s'assurer que la viande ne subisse pas de contraction due au froid, ce qui la rendrait dure. Refroidissez la viande lentement, surtout si l'animal est gros comme un élan. Lors du transport à l'abattoir, la peau peut rester en place pour empêcher que le corps ne refroidisse trop rapidement, surtout s'il fait froid dehors.4. Stockage approprié dans la salle d'abattageLorsque l'animal est transporté à l'abattoir, il est important qu'il soit suspendu dans un local propre et bien ventilé. Le sol doit être dur et lavable pour un nettoyage facile, et le local doit avoir une bonne ventilation avec la possibilité de réguler la température. L'éviscération doit se faire dans une pièce séparée pour éviter la contamination bactérienne de la peau à la viande.5. Eau et hygièneDe l'eau de bonne qualité est importante pour rincer la cavité abdominale et thoracique, mais évitez de rincer l'extérieur du corps. Après le rinçage, il est essentiel de bien sécher la viande pour prévenir la croissance bactérienne. Si possible, la saignée à sec est préférable, où la saleté est coupée avec un couteau plutôt que lavée.6. Prenez soin des délicatessesLorsque le dépeçage est terminé, n'oubliez pas de récupérer les délicatesses telles que le foie, le cœur et la langue. Ces organes sont d'excellents ingrédients qui peuvent être utilisés en cuisine, par exemple pour du pâté de foie ou du cœur pour les sandwiches.En suivant ces étapes, vous pouvez vous assurer que votre viande de gibier est manipulée de la meilleure manière possible après le tir, ce qui donne une viande plus tendre, plus savoureuse et plus hygiénique.
