Elgstek med fløtesaus er kanskje den mest ikoniske svenske viltretten. Det er en rett som krever forberedelse, men gir imponerende resultater, og den passer like godt til en søndagsmiddag som til juleferien eller nyttår. Med riktig håndtert elgkjøtt fra Tendy-systemet — riktig mørnet, riktig stykket og riktig pakket — løfter du den klassiske elgsteken til profesjonelt nivå.

• Porsjoner: 6 personer
• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 45-60 min
• Vanskelighetsgrad: Middels

Om retten

Elgstek er magert, mørt kjøtt som trives best med litt fett og fuktighet under tilberedningen. Hemmeligheten bak den klassiske svenske elgsteken er todelt: brun kjøttet kraftig for å skape stekeskorpe og Maillard-smaker, og stek deretter på lavere temperatur til kjernetemperaturen når 55–58 °C for rosa kjøtt. Går du over 62 °C blir kjøttet merkbart tørrere.

Til dette serveres tradisjonelt en fløtesaus laget på stekesjyen, gjerne beriket med vilt- eller oksefond, litt rognebærgelé og en skvett fløte. Klassiske tilbehør er hasselbackpoteter eller potetgrateng, og en søt gelé som rognebær- eller tyttebærgelé.

Ingredienser

Kjøttet

• 1,2–1,5 kg elgstek fra innerlår eller ytterlår (godt mørnet 10–14 dager ved 2–4 °C)
• 2 ss nøytral olje
• 50 g smør
• Salt, svart pepper
• 2 hvitløksfedd
• 2 kvister rosmarin
• 2 kvister timian
• 400 g hjortekjøttdeig (eller annen viltkjøttdeig)
• 1 liten gul løk, finrevet
• 1 dl strøkavring
• 1 dl fløte
• 1 ts salt
• 1 ts nymalt svart pepper
• 1/2 ts allehånde (pimento)
• 1 ts krydderpepper (valgfritt)
• Smør og olje til steking

Fløtesausen

• 4 dl kokende vann
• 2 ss viltfond eller oksefond
• 2 dl kremfløte
• 1 ss rognebærgelé
• 1 ss soyasaus (mørk)
• 1 ss maizena utblandet i 2 ss kaldt vann (til jevning)
• Salt, svart pepper
• Valgfritt: 1 ts fersk timian

Tilbehør

• Hasselbackpoteter eller potetgrateng
• Rognebærgelé eller tyttebærgelé
• Dampede haricots verts eller rosenkål

Slik gjør du

1. Ta ut kjøttet i god tid

Ta ut elgsteken fra fryseren 24 timer før tilberedning og la den tine i kjøleskapet. Ta den ut i romtemperatur 45–60 minutter før steking — kjøttet skal ikke være iskaldt når det legges i pannen, ellers blir tilberedningen ujevn.

2. Forvarm ovnen

Varm opp ovnen til 125 °C over- og undervarme. Sett inn en ildfast form midt i ovnen.

3. Krydre og brun kjøttet

Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir og gni det inn med salt og nymalt svart pepper på alle sider. Varm olje i en tykkbunnet stekepanne på høy varme til oljen begynner å glinse. Brun kjøttet kraftig på alle sider, cirka 2–3 minutter per side — du skal få en mørk brun, karamellisert overflate rundt hele kjøttet. Dette steget er avgjørende for smakutviklingen og bør ikke forhastes.

4. Tilsett smør og urter

Når kjøttet er godt brunet på alle sider, skru ned varmen og tilsett smør, skrelte hvitløksfedd og urtekvister. Øs kjøttet med det skummende smøret i 1–2 minutter slik at smøret smaker til overflaten. Flytt deretter kjøttet over i den ildfaste formen — spar på det brunede fettet til sausen.

5. Stek i ovnen med termometer

Stikk et kjøtttermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet, pass på at det ikke berører bein eller fett (som gir feil avlesning). Stek i ovnen til kjernetemperaturen når 55 °C for rosa kjøtt — regn med 40–60 minutter for en 1,2–1,5 kg stek. Merk at temperaturen fortsetter å stige med 3–5 °C mens kjøttet hviler, så ta det ut ved 52 °C hvis du vil ha perfekt 55 °C til slutt.

6. La kjøttet hvile

Ta ut steken og dekk løst med aluminiumsfolie. La hvile i 15 minutter. Dette er helt avgjørende — hvis kjøttet ikke hviler, renner all saften ut når du skjærer i det. Under hvilen trekker kjøttsaften seg inn i fibrene igjen, og kjøttet blir saftig. Bruk hviletiden til å lage sausen.

7. Lag fløtesausen

Hell det brunede fettet ut av pannen, men spar på fonden (det mørke på bunnen). Hell på kokende vann og rør opp all fonden fra bunnen av pannen. Tilsett viltfond, fløte, rognebærgelé og soyasaus. La koke opp og småkoke i 5 minutter. Jevn med maizena utblandet i kaldt vann — tilsett litt etter litt under omrøring til sausen får ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.

8. Skjær og server

Skjær kjøttet i tynne skiver, cirka 5 mm, på tvers av muskelfibrene. Skjær alltid på tvers av fibrene — ellers blir kjøttet seigt å tygge uansett hvor godt det er mørnet og tilberedt. Legg opp på serveringsfat og server umiddelbart med varm fløtesaus, hasselbackpoteter, gelé og grønnsaker.

Velg riktig stykkdel: innerlår er den absolutt fineste stykkdelen for elgstek og den vi anbefaler. Ytrefilet fungerer også bra, men krever noe lengre tilberedningstid. Fransyska blir seig ved denne typen tilberedning og bør heller sparres til gryterett eller langtidssteking.

Modningstiden spiller en rolle: en elgstek som modnes i 7 dager fungerer, men er merkbart seigere enn en som har fått sine 10–14 dager. Med Tendy Nemus eller Lucus 4G i viltkapet vet du nøyaktig når kjøttet er klart til å tas ut og skjæres.

Marinade er unødvendig: modnet elgkjøtt trenger ingen marinade — salt, pepper og ærlige urter i smøret er tilstrekkelig. Marinade brukes som regel for å maskere dårlig kjøtt, ikke for å forbedre godt kjøtt.

Tint elgstek: tinn aldri elgkjøtt i mikrobølgeovn. Det ødelegger teksturen. Tin alltid i kjøleskap over natten eller lenger.

• Tradisjonell svensk viltoppskriftsbok
• Tendys produktdokumentasjon
• Mattilsynet — anbefalinger for kjernetemperatur ved tilberedning av viltkjøtt

Tendy  |  tendy.se