Älgstek med gräddsås är kanske den mest ikoniska svenska viltritten. Det är en rätt som kräver förberedelse men ger imponerande resultat, och den passar lika bra för en söndagsmiddag som för jullovet eller nyåret. Med rätt hanterat älgkött från Tendy-systemet — rätt mörnat, rätt styckat och rätt förpackat — lyfter du den klassiska älgsteken till professionell nivå.

• Portioner: 6 personer
• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 45-60 min
• Svårighetsgrad: Medel

Om rätten

Älgstek är magert, mört kött som mår bäst av lite fett och fukt under tillagningen. Hemligheten bakom den klassiska svenska älgsteken är tvådelad: bryn köttet kraftigt för att skapa stekyta och Maillard-smaker, och tillaga sedan i lägre temperatur tills innertemperaturen når just 55–58 °C för rosa kött. Går du över 62 °C blir köttet markant torrare.

Till detta serveras traditionellt en gräddsås på stekskyn, gärna berikad med vilt- eller oxfond, lite rönnbärsgelé och en skvätt grädde. Klassiskt tillbehör är hasselbackspotatis eller potatisgratäng, och en söt gelé som rönnbärs- eller lingongelé.

Ingredienser

Köttet

• 1,2–1,5 kg älgstek från innerlår eller ytterlår (väl mörnat 10–14 dygn vid 2–4 °C)
• 2 msk neutral olja
• 50 g smör
• Salt, svartpeppar
• 2 vitlöksklyftor
• 2 kvistar rosmarin
• 2 kvistar timjan
• 400 g hjortfärs (eller annan viltfärs)
• 1 liten gul lök, fint riven
• 1 dl ströbröd
• 1 dl grädde
• 1 tsk salt
• 1 tsk nymald svartpeppar
• 1/2 tsk allkrydda (pimento)
• 1 tsk kryddpeppar (valfritt)
• Smör och olja till stekning

Gräddsåsen

• 4 dl kokande vatten
• 2 msk viltfond eller oxfond
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk rönnbärsgelé
• 1 msk soja (mörk)
• 1 msk maizena utblandat i 2 msk kallt vatten (för redning)
• Salt, svartpeppar
• Valfritt: 1 tsk färsk timjan

Tillbehör

• Hasselbackspotatis eller potatisgratäng
• Rönnbärsgelé eller lingongelé
• Ångad haricots verts eller brysselkål

Så här gör du

1. Ta fram köttet i tid

Ta ut älgsteken ur frysen 24 timmar före tillagning och låt den tina i kylskåp. Ställ fram i rumstemperatur 45–60 minuter innan stekning — köttet ska inte vara iskallt när det går in i pannan, annars blir tillagningen ojämn.

2. Förvärm ugnen

Värm ugnen till 125 °C över- och undervärme. Ställ in en ugnsform i mitten av ugnen.

3. Krydda och bryn köttet

Torka av köttet med hushållspapper och gnid in det med salt och nymald svartpeppar på alla sidor. Värm olja i en tjockbottnad stekpanna på hög värme tills oljan börjar skimra. Bryn köttet kraftigt på alla sidor, cirka 2–3 minuter per sida — du ska få en mörkbrun, karamelliserad yta runt hela köttet. Det här steget är avgörande för smakutvecklingen och bör inte skyndas.

4. Tillsätt smör och örter

När köttet är väl brynt på alla sidor, sänk värmen och tillsätt smör, skalade vitlöksklyftor och örtkvistar. Ös köttet med det skummande smöret i 1–2 minuter så att smöret smaksätter ytan. Flytta sedan över köttet till ugnsformen — spara det brynta fettet för såsen.

5. Ugnstillagning med termometer

Stick in en kötttermometer i den tjockaste delen av köttet, se till att den inte rör vid ben eller fett (som ger falska avläsningar). Tillaga i ugnen tills innertemperaturen når 55 °C för rosa kött — räkna med 40–60 minuter för en 1,2–1,5 kg stek. Observera att temperaturen fortsätter stiga med 3–5 °C medan köttet vilar, så ta ut det vid 52 °C om du vill ha perfekt 55 °C slutligen.

6. Låt köttet vila

Ta ut steken och täck löst med aluminiumfolie. Låt vila i 15 minuter. Det här är absolut kritiskt — vilar inte köttet rinner all saft ut när du skär i det. Under vilan skärs köttsaften in i fibrerna igen och köttet blir saftigt. Använd vilotiden till att göra såsen.

7. Gör gräddsåsen

Häll det brynta fettet ur pannan men spara fonden (det mörka på botten). Häll på kokande vatten och rör upp all fond från botten av pannan. Tillsätt viltfond, grädde, rönnbärsgelé och soja. Låt koka upp och sjuda i 5 minuter. Red med maizena utblandat i kallt vatten — tillsätt lite i taget under omrörning tills såsen når önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

8. Skär och servera

Skär köttet i tunna skivor, cirka 5 mm, tvärs muskelfibrerna. Skär alltid mot fibrerna — annars blir köttet segt att tugga oavsett hur väl det är mörat och tillagat. Lägg upp på serveringsfat och servera omedelbart med varm gräddsås, hasselbackspotatis, gelé och grönsaker.

Välj rätt styckdetalj: innerlår är den absolut finaste styckdetaljen för älgstek och den som vi rekommenderar. Yttrelår fungerar också bra men kräver något längre tillagningstid. Fransyska blir seg vid den här typen av tillagning och bör istället sparas för gryta eller långstekning.

Mörningstiden spelar roll: en älgstek som möras 7 dygn fungerar men är märkbart segare än en som fått sina 10–14 dygn. Med Tendy Nemus eller Lucus 4G i viltskåpet vet du exakt när köttet är klart för att tas ut och skäras.

Marinad är onödigt: mörnat älgkött behöver ingen marinad — salt, peppar och ärliga örter i smöret är tillräckligt. Marinad används oftast för att maskera dåligt kött, inte för att förbättra bra kött.

Tinad älgstek: tina aldrig älgkött i mikrovågsugn. Det förstör texturen. Tina alltid i kylskåp över natten eller längre.

• Traditionell svensk viltreceptbok
• Tendys produktdokumentation
• Livsmedelsverket — rekommendationer för innertemperatur vid tillagning av viltkött

Tendy  |  tendy.se