Elgstek med flødesovs er måske den mest ikoniske svenske vildtret. Det er en ret, der kræver forberedelse, men giver imponerende resultater, og den passer lige godt til en søndagsmiddag som til juleferien eller nytåret. Med korrekt håndteret elgkød fra Tendy-systemet — korrekt mørnet, korrekt udskåret og korrekt pakket — løfter du den klassiske elgstek til professionelt niveau.

• Portioner: 6 personer
• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 45-60 min
• Sværhedsgrad: Mellem

Om retten

Elgstek er magert, mørt kød, der har det bedst med lidt fedt og fugt under tilberedningen. Hemmeligheden bag den klassiske svenske elgstek er todelt: brun kødet kraftigt for at skabe stegeskorpe og Maillard-smag, og tilbered derefter ved lavere temperatur, indtil kernetemperaturen når 55–58 °C for rosa kød. Går du over 62 °C, bliver kødet markant tørrere.

Til dette serveres traditionelt en flødesovs lavet på stegeskyen, gerne beriget med vildt- eller oksefond, lidt rønnebærgelé og en skvæt fløde. Klassiske tilbehør er hasselbackkartofler eller kartoffelgratin, og en sød gelé som rønnebær- eller tyttebærgelé.

Ingredienser

Kødet

• 1,2–1,5 kg elgstek fra inderlår eller yderlår (velmørnet 10–14 dage ved 2–4 °C)
• 2 spsk neutral olie
• 50 g smør
• Salt, sort peber
• 2 fed hvidløg
• 2 kviste rosmarin
• 2 kviste timian
• 400 g hjortefars (eller anden vildtfars)
• 1 lille gul løg, fintrevet
• 1 dl rasp
• 1 dl fløde
• 1 tsk salt
• 1 tsk friskkværnet sort peber
• 1/2 tsk allehånde (pimento)
• 1 tsk krydderpeber (valgfrit)
• Smør og olie til stegning

Flødesovsen

• 4 dl kogende vand
• 2 spsk vildtfond eller oksefond
• 2 dl piskefløde
• 1 spsk rønnebærgelé
• 1 spsk soja (mørk)
• 1 spsk majsstivelse rørt ud i 2 spsk koldt vand (til jævning)
• Salt, sort peber
• Valgfrit: 1 tsk frisk timian

Tilbehør

• Hasselbackkartofler eller kartoffelgratin
• Rønnebærgelé eller tyttebærgelé
• Dampede grønne bønner eller rosenkål

Sådan gør du

1. Tag kødet ud i god tid

Tag elgsteken ud af fryseren 24 timer før tilberedning og lad den tø op i køleskabet. Stil den frem i stuetemperatur 45–60 minutter før stegning — kødet må ikke være iskoldt, når det kommer på panden, ellers bliver tilberedningen ujævn.

2. Forvarm ovnen

Varm ovnen op til 125 °C over- og undervarme. Stil en bradepande midt i ovnen.

3. Krydr og brun kødet

Dup kødet tørt med køkkenrulle og gnid det ind med salt og friskkværnet sort peber på alle sider. Varm olie i en tykbundet stegepande ved høj varme, indtil olien begynder at glimte. Brun kødet kraftigt på alle sider, cirka 2–3 minutter per side — du skal have en mørkebrun, karamelliseret overflade rundt om hele kødet. Dette trin er afgørende for smagsudviklingen og bør ikke skyndes.

4. Tilsæt smør og krydderurter

Når kødet er godt brunet på alle sider, skru ned for varmen og tilsæt smør, pillet hvidløg og krydderurter. Øs kødet med det skummende smør i 1–2 minutter, så smørret smager overfladen til. Flyt derefter kødet over i bradepanden — gem det brunede fedt til sovsen.

5. Ovnstegning med termometer

Stik et kødtermometer ind i den tykkeste del af kødet, sørg for at det ikke rører ben eller fedt (som giver falske aflæsninger). Tilbered i ovnen, indtil kernetemperaturen når 55 °C for rosa kød — regn med 40–60 minutter for en 1,2–1,5 kg steg. Bemærk, at temperaturen fortsætter med at stige 3–5 °C, mens kødet hviler, så tag det ud ved 52 °C, hvis du vil have perfekt 55 °C til sidst.

6. Lad kødet hvile

Tag steken ud og dæk løst med aluminiumsfolie. Lad hvile i 15 minutter. Dette er absolut kritisk — hvis kødet ikke hviler, løber al saften ud, når du skærer i det. Under hvilen trænger kødsaften tilbage ind i fibrene, og kødet bliver saftigt. Brug hviletiden til at lave sovsen.

7. Lav flødesovsen

Hæld det brunede fedt fra panden, men gem fonden (det mørke på bunden). Hæld kogende vand på og rør al fonden op fra bunden af panden. Tilsæt vildtfond, fløde, rønnebærgelé og soja. Lad det koge op og simre i 5 minutter. Jævn med majsstivelse rørt ud i koldt vand — tilsæt lidt ad gangen under omrøring, indtil sovsen har den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

8. Skær og server

Skær kødet i tynde skiver, cirka 5 mm, på tværs af muskelfibrene. Skær altid på tværs af fibrene — ellers bliver kødet sejt at tygge, uanset hvor godt det er mørnet og tilberedt. Anret på serveringsfad og server straks med varm flødesovs, hasselbackkartofler, gelé og grøntsager.

Vælg det rigtige udskæringsstykke: inderlår er det absolut fineste udskæringsstykke til elgstek og det, vi anbefaler. Yderlår fungerer også godt, men kræver en lidt længere tilberedningstid. Fransyska bliver sej ved denne type tilberedning og bør i stedet gemmes til gryderet eller langtidsstegning.

Modningstiden betyder noget: en elgstek, der modnes i 7 dage, fungerer, men er mærkbart sejere end en, der har fået sine 10–14 dage. Med Tendy Nemus eller Lucus 4G i vildtskabet ved du præcis, hvornår kødet er klar til at blive taget ud og skåret.

Marinade er unødvendigt: modnet elgkød behøver ingen marinade — salt, peber og ærlige urter i smørret er tilstrækkeligt. Marinade bruges oftest til at maskere dårligt kød, ikke til at forbedre godt kød.

Optøet elgstek: optø aldrig elgkød i mikrobølgeovn. Det ødelægger teksturen. Optø altid i køleskab natten over eller længere.

• Traditionel svensk vildtreceptbog
• Tendys produktdokumentation
• Fødevarestyrelsen — anbefalinger for kernetemperatur ved tilberedning af vildtkød

Tendy  |  tendy.se