La carne de caza a la parrilla es una tradición sueca olvidada; a menudo pensamos en la caza como comida de invierno, pero el lomo de corzo parece hecho para la parrilla. Es magro, se cocina rápidamente y combina a la perfección con sabores veraniegos como hierbas, limón y salsas ligeras. Este plato se puede servir en una fiesta de verano para impresionar a los invitados sin pasar todo el día en la cocina.

• Porciones: 4 personas
• Preparación: 20 min + 2 h de marinado
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Media

Sobre el plato

El lomo de corzo —la parte situada sobre la columna vertebral, desde la paletilla hasta la cadera— es uno de los cortes más finos del corzo. Está compuesto por dos tiras musculares que recorren la espalda y que se ablandan de forma natural tras solo unos días de maduración. En total, un corzo de tamaño mediano proporciona aproximadamente 800 gramos de carne aprovechable del lomo.

El calor seco de la parrilla funciona especialmente bien con el lomo de corzo porque la carne es muy magra: hay poca grasa que pueda gotear y provocar llamas. Pero precisamente por ser tan magra, controlar el tiempo es crucial. Un minuto de más y lo habrás echado a perder.

La receta utiliza un sencillo marinado de yogur que ablanda la superficie y la protege del calor directo, además de un chimichurri de hierbas que se sirve frío sobre la carne caliente.

La carne

• 2 lomos de corzo de 400 g cada uno (o 1 más grande)
• 2 dl de yogur natural
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo, prensados
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de pimentón (preferiblemente ahumado)
• Zumo de 1/2 limón

Chimichurri

• 1 puñado grande de perejil fresco, finamente picado
• 1/2 puñado de cilantro fresco (opcional)
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de chile en polvo o copos de chile
• Sal, pimienta
• Zumo de 1/2 limón

Acompañamientos (sugerencias)

• Verduras de temporada a la parrilla (calabacín, berenjena, pimiento)
• Ensalada de patata fría con eneldo
• Pan integral

1. Marina la carne

Mezcla el yogur, el aceite de oliva, el ajo prensado, la sal, la pimienta, el pimentón y el zumo de limón en un bol. Añade el lomo de corzo y frota bien la marinada por todos los lados. Cúbrelo y déjalo en el frigorífico durante 2 horas; si tienes tiempo, hasta 6 horas funciona perfectamente. El yogur ablanda la carne y la protege de quemarse en la parrilla.

2. Prepara la chimichurri

Mezcla todos los ingredientes de la chimichurri en un bol. Ajusta el sabor con sal y limón. Déjala reposar a temperatura ambiente; estará más sabrosa si los sabores se integran durante al menos 30 minutos. La chimichurri se conserva de 3 a 4 días en el frigorífico.

3. Prepara la parrilla

Enciende la parrilla y deja que se caliente mucho; necesitas una zona de calor directo intenso (aproximadamente 250–300 °C) y una zona de calor indirecto donde la carne pueda reposar después de dorarla. Usa un termómetro para carne si tienes uno; tanto un termómetro digital como uno de lectura instantánea funcionan bien.

4. Seca la carne

Saca el lomo de la marinada y sécalo con papel de cocina. El exceso de marinada en la superficie se quema rápidamente y aporta un sabor amargo. Está bien dejar un poco, pero el lomo no debe estar mojado al colocarlo en la parrilla.

5. Asa la carne a fuego directo

Coloca el lomo en la zona caliente de la parrilla y ásalo durante 2 minutos por cada lado; si el lomo es más largo, serán 4 lados en total. Debes conseguir una buena superficie dorada con marcas de la parrilla. No muevas la carne demasiado; déjala quieta para que adquiera color.

6. Pásalo a la zona indirecta

Traslada el lomo a la zona de calor indirecto y cierra la tapa si la parrilla tiene una. Continúa cocinándolo hasta que la temperatura interior alcance los 55 °C para obtener una carne rosada; tardará aproximadamente entre 5 y 7 minutos, según el grosor del lomo. Usa un termómetro para carne y no te fíes solo del tiempo; cada lomo es diferente.

7. Déjalo reposar

Retira el lomo y colócalo sobre una tabla de cortar o un plato. Cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar durante 8–10 minutos. Durante el reposo, la temperatura aumentará otros 3–5 °C y los jugos se redistribuirán. No te saltes este paso.

8. Corta y sirve

Corta el lomo en lonchas finas (de aproximadamente 5 mm) en sentido perpendicular a las fibras. Colócalas en una fuente o directamente en los platos. Vierte abundante chimichurri por encima; la salsa debe complementar el delicado sabor del corzo, no cubrirlo por completo. Sirve con verduras a la parrilla, ensalada de patata y pan.

Temperatura de la parrilla: lo más importante es que esté realmente caliente antes de colocar la carne; de lo contrario, no se formará una costra y la carne quedará gomosa.

Parrilla de carbón o de gas: ambas funcionan. La de carbón aporta más sabor (aroma ahumado), pero requiere más habilidad; la de gas es más sencilla y predecible. Para el lomo de corzo, donde la precisión es fundamental, recomiendo el gas a los principiantes.

Marinada alternativa: sustituye el yogur por kéfir o queso fresco batido natural; el efecto para ablandar la carne es el mismo. También puedes usar un adobo seco con pimentón, ajo en polvo, cebolla, orégano y sal si prefieres no utilizar marinada.

Sin chimichurri: exprime un limón sobre la carne cortada en rodajas y espolvorea sal en escamas. Sencillo, pero increíblemente bueno.

Temperatura interna — crítica: el lomo de corzo se seca ya a 62 °C. No superes nunca los 58 °C. Para quienes están preocupados por comer corzo rosado, la triquinosis no se presenta en el corzo (el riesgo de triquinas corresponde al jabalí y al oso), así que el corzo rosado es completamente seguro.

Corte alternativo: el solomillo también funciona de maravilla a la parrilla con el mismo método, solo que durante menos tiempo (3–4 minutos en total a fuego directo y después apenas 2–3 minutos a fuego indirecto).

• Tradición argentina de parrilla (chimichurri)
• Cocina sueca de carne de caza
• Agencia Nacional de Alimentos — recomendaciones sobre la temperatura interna de la carne de caza
• Documentación de productos de Tendy

Tendy  |  tendy.se