Albóndigas con salsa de nata y arándanos rojos son el plato casero más querido de Suecia. Esta versión sustituye la clásica carne picada de ternera por carne picada de ciervo —o de alce, corzo o jabalí— y ofrece un plato de sabor familiar, pero con una profundidad y un carácter que las albóndigas industriales nunca alcanzan.

• Porciones: 4 personas
• Preparación: 45 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Fácil

Sobre el plato

Las albóndigas de carne de caza son una forma perfecta de aprovechar cortes menos nobles y recortes del despiece —exactamente la carne que, de todos modos, acabaría en la picadora. Sin embargo, como la carne de caza es más magra que la carne de ternera habitual, es necesario añadir grasa para que las albóndigas no queden secas. 

La receta que aparece a continuación es para carne de ciervo, pero funciona igual con alce, corzo, jabalí o una mezcla. No obstante, el jabalí requiere una cocción más prolongada (temperatura interior de 67 °C como margen de seguridad frente a la triquinosis).

Unas buenas albóndigas requieren tiempo, no durante la cocción, sino durante el reposo. La carne picada debe reposar en el frigorífico durante 30 minutos antes de formar las albóndigas, para que el pan rallado se hinche y los sabores se integren.

Ingredientes

Las albóndigas

• 400 g de carne picada de ciervo (o de otra pieza de caza)
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente rallada
• 1 dl de pan rallado
• 1 dl de nata
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica (opcional)
• Mantequilla y aceite para freír

La salsa de nata

• 3 dl de agua
• 1 cucharada de fondo de caza o fondo de ternera
• 2 dl de nata para montar
• 1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharaditas de gelatina de bayas de serbal
• 1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría
• Sal y pimienta

Acompañamientos

• Patatas cocidas o puré de patatas
• Arándanos rojos o mermelada de arándanos rojos
• Pepino encurtido prensado

Preparación

1. Hidrata el pan rallado

Mezcla el pan rallado y la nata en un bol. Déjalo reposar durante 10 minutos, hasta que el pan rallado se haya hinchado y ablandado. Este paso es decisivo para obtener unas albóndigas jugosas: si añades el pan rallado seco, la carne picada solo quedará más compacta.

2. Mezcla la carne

Mezcla la carne picada de ciervo, la carne picada de panceta, la cebolla rallada, el huevo, el pan rallado hidratado, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica y la pimienta de Jamaica en un bol grande. Integra la mezcla con las manos o con una cuchara de madera, pero no durante demasiado tiempo. Amasar en exceso hará que las albóndigas queden correosas. En cuanto todo esté bien mezclado, detente.

3. Deja reposar

Cubre el bol con film transparente y déjalo en el frigorífico durante 30 minutos. Es un paso crítico: la carne debe reposar para que el pan rallado se integre correctamente y los sabores se distribuyan. Sin reposo, las albóndigas quedarán más sueltas y menos sabrosas.

4. Forma las albóndigas

Forma albóndigas de unos 30 gramos cada una, aproximadamente del tamaño de una nuez. Humedécete las manos entre una albóndiga y otra para que la carne no se pegue. Debes obtener unas 20 albóndigas en total. Colócalas en una bandeja o un plato mientras formas todas.

5. Fríe las albóndigas

Calienta 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añade las albóndigas sin llenar demasiado la sartén; si es necesario, hazlo en varias tandas. Fríelas durante 3-4 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con cuidado con una cuchara para que no se rompan. En total, unos 8-10 minutos, hasta que estén completamente hechas pero no secas.

6. Pásalas al horno (opcional)

Si las has cocinado en varias tandas, coloca las albóndigas ya hechas en una fuente apta para horno y mantenlas calientes en el horno a 100 °C mientras cocinas el resto. Emplata solo cuando estén todas listas.

7. Prepara la salsa de nata

En la misma sartén —¡no tires la grasa!— añade el agua y remueve para despegar el fondo. Incorpora el fondo de caza, la nata, la salsa de soja y la gelatina de bayas de serbal. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos. Espesa con la maicena disuelta en agua fría, añadiéndola poco a poco mientras remueves, hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. Prueba y ajusta de sal y pimienta.

8. Sirve

Coloca las albóndigas en una fuente de servir o directamente en los platos. Vierte por encima la salsa de nata caliente. Sirve con patatas cocidas, arándanos rojos y pepino encurtido prensado.

Se congelan de maravilla: prepara una doble cantidad y congela las albóndigas ya fritas en las bolsas de vacío sin BPA de Tendy. Una vez descongeladas y calentadas en una sartén con un poco de salsa, mantienen una buena calidad durante 6 meses.

Variaciones de sabor: una cucharada de mostaza en la carne picada les da un carácter escandinavo; una cucharadita de canela las convierte en «albóndigas navideñas»; un poco de nuez moscada rallada realza los sabores.

Albóndigas más grandes: a veces apetece hacer filetes en su lugar. La misma carne picada sirve; solo hay que aplanarla hasta que tenga 1,5 cm de grosor y freír los filetes durante 4 minutos por cada lado.

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