El asado de alce con salsa de crema es quizá el plato de caza sueco más icónico. Es un plato que requiere preparación, pero ofrece resultados impresionantes, y es tan adecuado para una comida dominical como para las vacaciones de Navidad o la celebración de Año Nuevo. Con carne de alce correctamente manipulada del sistema Tendy —bien madurada, correctamente despiezada y bien envasada— elevarás el clásico asado de alce a un nivel profesional.

• Porciones: 6 personas
• Preparación: 30 min
• Cocción: 45-60 min
• Dificultad: Media

Sobre el plato

El asado de alce es una carne magra y tierna que se beneficia de un poco de grasa y humedad durante la cocción. El secreto del clásico asado de alce sueco consta de dos partes: dora la carne intensamente para crear una superficie tostada y sabores de Maillard, y después cocínala a una temperatura más baja hasta que la temperatura interna alcance exactamente 55–58 °C para obtener una carne rosada. Si superas los 62 °C, la carne quedará notablemente más seca.

Tradicionalmente se sirve con una salsa de crema elaborada con los jugos del asado, enriquecida con fondo de caza o de ternera, un poco de gelatina de serbal y un chorrito de nata. Los acompañamientos clásicos son las patatas Hasselback o el gratén de patata, además de una gelatina dulce de serbal o de arándanos rojos.

Ingredientes

La carne

• 1,2–1,5 kg de asado de alce de la babilla o cadera (bien madurado durante 10–14 días a 2–4 °C)
• 2 cucharadas de aceite neutro
• 50 g de mantequilla
• Sal, pimienta negra
• 2 dientes de ajo
• 2 ramitas de romero
• 2 ramitas de tomillo
• 400 g de carne picada de ciervo (u otra carne picada de caza)
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente rallada
• 1 dl de pan rallado
• 1 dl de nata
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1 cucharadita de pimienta inglesa (opcional)
• Mantequilla y aceite para freír

La salsa de crema

• 4 dl de agua hirviendo
• 2 cucharadas de fondo de caza o de ternera
• 2 dl de nata para montar
• 1 cucharada de gelatina de serbal
• 1 cucharada de salsa de soja oscura
• 1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría (para espesar)
• Sal, pimienta negra
• Opcional: 1 cucharadita de tomillo fresco

Acompañamientos

• Patatas Hasselback o gratén de patata
• Gelatina de serbal o de arándanos rojos
• Judías verdes o coles de Bruselas al vapor

Preparación

1. Saca la carne con antelación

Saca el asado de alce del congelador 24 horas antes de cocinarlo y deja que se descongele en el frigorífico. Sácalo a temperatura ambiente 45–60 minutos antes de dorarlo; la carne no debe estar helada cuando entre en la sartén, ya que la cocción sería irregular.

2. Precalienta el horno

Precalienta el horno a 125 °C con calor arriba y abajo. Coloca una fuente en el centro del horno.

3. Sazona y dora la carne

Seca la carne con papel de cocina y frótala con sal y pimienta negra recién molida por todos lados. Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego alto hasta que comience a brillar. Dora la carne intensamente por todos lados, aproximadamente 2–3 minutos por lado; debe formarse una superficie de color marrón oscuro y caramelizada alrededor de toda la pieza. Este paso es decisivo para desarrollar el sabor y no debe hacerse con prisas.

4. Añade la mantequilla y las hierbas

Cuando la carne esté bien dorada por todos lados, baja el fuego y añade la mantequilla, los dientes de ajo pelados y las ramitas de hierbas. Baña la carne con la mantequilla espumosa durante 1–2 minutos para aromatizar la superficie. Después, pasa la carne a la fuente de horno y reserva la grasa tostada para la salsa.

5. Cocina en el horno con termómetro

Introduce un termómetro para carne en la parte más gruesa, asegurándote de que no toque ningún hueso ni grasa, ya que darían lecturas falsas. Cocina en el horno hasta que la temperatura interna alcance 55 °C para obtener una carne rosada; calcula 40–60 minutos para un asado de 1,2–1,5 kg. Ten en cuenta que la temperatura seguirá subiendo 3–5 °C mientras la carne reposa, así que sácala a 52 °C si quieres que alcance finalmente los 55 °C perfectos.

6. Deja reposar la carne

Saca el asado y cúbrelo holgadamente con papel de aluminio. Déjalo reposar durante 15 minutos. Este paso es absolutamente crucial: si la carne no reposa, todo el jugo se escapará al cortarla. Durante el reposo, los jugos vuelven a distribuirse entre las fibras y la carne queda jugosa. Aprovecha este tiempo para preparar la salsa.

7. Prepara la salsa de crema

Vierte la grasa tostada de la sartén, pero conserva el fondo, es decir, la parte oscura adherida a la base. Añade el agua hirviendo y remueve para despegar todo el fondo de la sartén. Incorpora el fondo de caza, la nata, la gelatina de serbal y la salsa de soja. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos. Espesa con la maicena disuelta en agua fría; añádela poco a poco mientras remueves hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. Prueba y ajusta de sal y pimienta.

8. Corta y sirve

Corta la carne en lonchas finas, de unos 5 mm, en sentido perpendicular a las fibras musculares. Corta siempre a contrapelo; de lo contrario, la carne resultará correosa al masticarla, por muy bien madurada y cocinada que esté. Colócala en una fuente y sírvela inmediatamente con la salsa de crema caliente, patatas Hasselback, gelatina y verduras.

Elige el corte adecuado: el interior de la pierna es, con diferencia, el mejor corte para un asado de alce y el que recomendamos. El exterior de la pierna también funciona bien, pero requiere un tiempo de cocción algo más largo. La tapa de cuadril queda dura con este tipo de cocción y es mejor reservarla para guisos o cocciones lentas.

El tiempo de maduración importa: un asado de alce madurado durante 7 días queda bien, pero es notablemente más duro que uno madurado durante 10–14 días. Con Tendy Nemus o Lucus 4G en el armario para carne de caza, sabrás exactamente cuándo la carne está lista para sacarla y cortarla.

El adobo es innecesario: la carne de alce madurada no necesita adobo; basta con sal, pimienta y hierbas frescas en la mantequilla. El adobo suele utilizarse para disimular una carne de mala calidad, no para mejorar una carne buena.

Descongelar el asado de alce: no descongeles nunca la carne de alce en el microondas. Eso estropea la textura. Descongélala siempre en el frigorífico durante la noche o durante más tiempo.

• Libro de recetas tradicional sueco de carne de caza
• Documentación de productos de Tendy
• Agencia Nacional de los Alimentos de Suecia — recomendaciones sobre la temperatura interna para cocinar carne de caza

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