La carne di selvaggina alla griglia è una tradizione svedese dimenticata: spesso pensiamo alla selvaggina come a un alimento invernale, ma il carré di capriolo sembra fatto apposta per la griglia. È magro, cuoce rapidamente e si abbina perfettamente a sapori estivi come erbe aromatiche, limone e salse leggere. Questo piatto è perfetto da servire a una festa estiva per fare colpo senza trascorrere l’intera giornata in cucina.

• Porzioni: 4 persone
• Preparazione: 20 min + 2 ore di marinatura
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: media

Informazioni sul piatto

Il carré di capriolo — il taglio situato sopra la colonna vertebrale, dalla spalla all’anca — è uno dei tagli più pregiati del capriolo. È composto da due fasci muscolari che corrono lungo la schiena e che risultano naturalmente teneri dopo pochi giorni di frollatura. Complessivamente, da un capriolo di medie dimensioni si ricavano circa 800 grammi di carne utilizzabile dal carré.

Il calore secco della griglia è particolarmente adatto al carré di capriolo, perché la carne è molto magra: c’è poco grasso che possa colare e creare fiamme. Proprio per la sua magrezza, però, la precisione dei tempi è fondamentale. Un minuto di troppo e lo avrete rovinato.

La ricetta qui sotto utilizza una semplice marinata allo yogurt, che intenerisce la superficie e protegge dal calore diretto, oltre a una chimichurri alle erbe da servire fredda sulla carne calda.

La carne

• 2 lombate di capriolo da 400 g ciascuna (o 1 più grande)
• 2 dl di yogurt naturale
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• 1 cucchiaino di paprika in polvere (preferibilmente affumicata)
• Succo di 1/2 limone

Chimichurri

• 1 manciata abbondante di prezzemolo fresco, tritato finemente
• 1/2 manciata di coriandolo fresco (facoltativo)
• 3 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di origano
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere o fiocchi di peperoncino
• Sale, pepe
• Succo di 1/2 limone

Contorni (suggerimenti)

• Verdure di stagione grigliate (zucchine, melanzane, peperoni)
• Insalata fredda di patate con aneto
• Pane integrale

1. Marinare la carne

Mescola in una ciotola lo yogurt, l’olio d’oliva, l’aglio schiacciato, il sale, il pepe, la paprika e il succo di limone. Aggiungi il dorso di capriolo e massaggia bene la marinata su tutti i lati. Copri e riponi in frigorifero per 2 ore — se hai tempo, fino a 6 ore è perfetto. Lo yogurt ammorbidisce la carne e la protegge dalle bruciature sulla griglia.

2. Preparare il chimichurri

Mescola tutti gli ingredienti per il chimichurri in una ciotola. Regola di sale e limone. Lascia riposare a temperatura ambiente — il sapore migliora se gli aromi hanno il tempo di amalgamarsi per almeno 30 minuti. Il chimichurri si conserva per 3–4 giorni in frigorifero.

3. Preparare la griglia

Accendi la griglia e lasciala diventare molto calda — ti serviranno una zona a calore diretto elevato (circa 250–300 °C) e una zona a calore indiretto, dove la carne potrà riposare dopo la rosolatura. Se ne hai una, usa una termometro per carne — vanno bene sia un termometro digitale sia uno a sonda.

4. Asciugare la carne

Rimuovi il dorso dalla marinata e asciugalo con carta da cucina. Una quantità eccessiva di marinata sulla superficie brucia rapidamente e conferisce un sapore amaro. Un po’ di residuo va bene, ma il dorso non deve essere bagnato quando lo metti sulla griglia.

5. Grigliare — calore diretto

Posiziona il dorso sulla zona calda della griglia e cuocilo per 2 minuti su ogni lato — in totale 4 lati se il dorso è più lungo. Vuoi ottenere una bella superficie rosolata con le righe della griglia. Non spostare la carne troppo spesso — lasciala ferma affinché sviluppi il colore.

6. Spostare nella zona a calore indiretto

Sposta il dorso nella zona a calore indiretto e chiudi il coperchio, se presente. Continua la cottura finché la temperatura interna raggiunge i 55 °C per una carne rosata — circa 5–7 minuti, a seconda dello spessore del dorso. Usa un termometro per carne e non fare affidamento solo sul tempo — ogni dorso è diverso.

7. Lasciare riposare

Rimuovi il dorso e appoggialo su un tagliere o su un piatto. Coprilo senza stringere con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 8–10 minuti. Durante il riposo la temperatura aumenta di altri 3–5 °C e i succhi si ridistribuiscono. Non saltare questo passaggio.

8. Tagliare e servire

Taglia il dorso a fette sottili (circa 5 mm) in senso trasversale rispetto alle fibre. Disponile su un piatto da portata o direttamente nei piatti. Versa abbondante chimichurri — la salsa è pensata per accompagnare il delicato sapore del capriolo, non per coprirlo. Servi con verdure grigliate, insalata di patate e pane.

Temperatura della griglia: la cosa più importante è che la griglia sia davvero rovente prima di appoggiarvi la carne — altrimenti non si formerà la crosticina e la carne diventerà gommosa.

Griglia a carbone o a gas: entrambe funzionano. La griglia a carbone conferisce più sapore (l’aroma affumicato), ma richiede maggiore abilità; quella a gas è più semplice e prevedibile. Per il dorso di capriolo, dove la precisione è fondamentale, consiglio il gas ai principianti.

Marinata alternativa: sostituisci lo yogurt con kefir o quark naturale — l’effetto ammorbidente è lo stesso. Oppure usa un rub secco con paprika, aglio in polvere, cipolla, origano e sale se non vuoi usare affatto una marinata.

Senza chimichurri: spremi un limone sulla carne affettata e cospargila di sale in fiocchi. Semplice, ma incredibilmente efficace.

Temperatura interna — fondamentale: il dorso di capriolo diventa secco già a 62 °C. Non superare mai i 58 °C. Per chi è preoccupato per la carne di capriolo rosata — nel capriolo non sono presenti trichine (il rischio di trichinosi riguarda cinghiali e orsi), quindi la carne di capriolo rosata è assolutamente sicura.

Taglio alternativo: anche il filetto è eccellente alla griglia con lo stesso metodo, ma richiede meno tempo (3–4 minuti in totale a calore diretto, poi solo 2–3 minuti a calore indiretto).

• Tradizione della grigliata argentina (chimichurri)
• Cucina svedese della selvaggina
• Livsmedelsverket — raccomandazioni sulla temperatura interna della carne di selvaggina
• Documentazione dei prodotti Tendy

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