Le polpette con salsa alla panna e mirtilli rossi sono il piatto casalingo più amato della Svezia. Questa versione sostituisce la classica carne macinata di manzo con carne macinata di cervo — oppure di alce, capriolo o cinghiale — per ottenere un piatto dal gusto familiare, ma con una profondità e un carattere che le polpette industriali non potranno mai raggiungere.

• Porzioni: 4 persone
• Preparazione: 45 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Facile

Informazioni sul piatto

Le polpette di selvaggina sono perfette per utilizzare tagli meno pregiati e ritagli della lavorazione — esattamente la carne che altrimenti finirebbe comunque nel tritacarne. Tuttavia, poiché la carne di selvaggina è più magra di quella bovina ordinaria, è necessario aggiungere del grasso per evitare che le polpette risultino asciutte.

La ricetta seguente è pensata per la carne di cervo, ma funziona allo stesso modo con alce, capriolo, cinghiale o una miscela. Il cinghiale richiede però una cottura più lunga (temperatura interna di 67 °C come margine di sicurezza contro la trichinellosi).

Per ottenere buone polpette serve tempo — non tanto durante la cottura, quanto durante il riposo. Il composto deve riposare in frigorifero per 30 minuti prima di essere modellato, così il pangrattato può assorbire i liquidi e i sapori si amalgamano.

Ingredienti

Le polpette

• 400 g di carne macinata di cervo (o altra carne macinata di selvaggina)
• 1 cipolla gialla piccola, grattugiata finemente
• 1 dl di pangrattato
• 1 dl di panna
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• 1/2 cucchiaino di pimento
• 1 cucchiaino di pepe della Giamaica (facoltativo)
• Burro e olio per la cottura

La salsa alla panna

• 3 dl di acqua
• 1 cucchiaio di fondo di selvaggina o di manzo
• 2 dl di panna da montare
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 2 cucchiaini di gelatina di sorbo
• 1 cucchiaio di maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua fredda
• Sale, pepe

Per accompagnare

• Patate lesse o purè di patate
• Mirtilli rossi o confettura di mirtilli rossi
• Cetrioli pressati

Procedimento

1. Ammollare il pangrattato

Mescolate il pangrattato e la panna in una ciotola. Lasciate riposare per 10 minuti, finché il pangrattato sarà gonfio e morbido. Questo passaggio è fondamentale per ottenere polpette succose: se aggiungete pangrattato secco, il composto risulterà soltanto più compatto.

2. Preparare il composto

In una ciotola capiente, mescolate la carne macinata di cervo, la carne macinata di pancetta, la cipolla grattugiata, l'uovo, il pangrattato ammorbidito, il sale, il pepe, il pimento e il pepe della Giamaica. Lavorate il composto con le mani o con un cucchiaio di legno, ma senza esagerare. Impastare troppo rende le polpette dure. Non appena il composto sarà uniforme, fermatevi.

3. Lasciare riposare

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti. È un passaggio fondamentale: il composto deve riposare affinché il pangrattato assorba bene i liquidi e i sapori si distribuiscano. Senza riposo, le polpette risulteranno più morbide e meno saporite.

4. Formare le polpette

Formate con il composto delle polpette di circa 30 grammi ciascuna, all'incirca delle dimensioni di una noce. Inumiditevi le mani tra una polpetta e l'altra, così il composto non si attaccherà. Dovreste ottenere circa 20 polpette in tutto. Disponetele su un vassoio o su un piatto mentre le formate.

5. Cuocere le polpette

Scaldate 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete le polpette senza riempire eccessivamente la padella: se necessario, cuocetele in più volte. Cuocetele per 3–4 minuti per lato, girandole delicatamente con un cucchiaio per evitare che si rompano. In totale, 8–10 minuti, finché saranno cotte al centro ma non asciutte.

6. Trasferirle in forno (facoltativo)

Se avete cotto le polpette in più volte, trasferite quelle già pronte in una pirofila e tenetele al caldo in forno a 100 °C mentre cuocete le rimanenti. Impiattate solo quando saranno tutte pronte.

7. Preparare la salsa alla panna

Nella stessa padella — non eliminate il grasso! — aggiungete l'acqua e staccate dal fondo i succhi della carne. Aggiungete il fondo di selvaggina, la panna, la salsa di soia e la gelatina di sorbo. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti. Addensate con la maizena sciolta nell'acqua fredda, aggiungendola poco alla volta e mescolando finché la salsa raggiungerà la consistenza desiderata. Regolate di sale e pepe.

8. Servire

Disponete le polpette su un piatto da portata oppure direttamente nei piatti. Versatevi sopra la salsa alla panna calda. Servite con patate lesse, mirtilli rossi e cetrioli pressati.

Si congelano perfettamente: prepara una doppia dose e congela le polpette già cotte nei sacchetti sottovuoto Tendy privi di BPA. Una volta scongelate e riscaldate in padella con un po’ di salsa, mantengono un’ottima qualità per 6 mesi.

Varianti per insaporire: un cucchiaio di senape nell’impasto conferisce un carattere scandinavo; 1 cucchiaino di cannella le trasforma in “polpette natalizie”; un po’ di noce moscata grattugiata esalta i sapori.

Polpette più grandi: a volte si preferisce preparare dei medaglioni. Lo stesso impasto va bene: basta appiattirlo fino a ottenere medaglioni dello spessore di 1,5 cm e cuocerli per 4 minuti per lato.

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