L’arrosto di alce con salsa alla panna è forse il piatto di selvaggina svedese più iconico. È una pietanza che richiede preparazione, ma offre risultati straordinari, ed è perfetta sia per un pranzo della domenica sia per le vacanze di Natale o Capodanno. Con carne di alce gestita correttamente dal sistema Tendy — frollata, porzionata e confezionata nel modo giusto — porterai il classico arrosto di alce a un livello professionale.

• Porzioni: 6 persone
• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45–60 min
• Difficoltà: Media

Informazioni sul piatto

L’arrosto di alce è una carne magra e tenera, che durante la cottura beneficia di un po’ di grasso e umidità. Il segreto del classico arrosto di alce svedese è duplice: rosolare energicamente la carne per creare una crosticina e sviluppare i sapori della reazione di Maillard, quindi cuocerla a una temperatura più bassa finché la temperatura interna raggiunge esattamente 55–58 °C per ottenere una cottura rosata. Oltre i 62 °C la carne diventa sensibilmente più asciutta.

Tradizionalmente si serve con una salsa alla panna preparata con il fondo di cottura, arricchita possibilmente con fondo di selvaggina o di manzo, un po’ di gelatina di sorbe e un goccio di panna. I contorni classici sono le patate Hasselback o il gratin di patate, accompagnati da una gelatina dolce di sorbe o di mirtilli rossi.

Ingredienti

La carne

• 1,2–1,5 kg di arrosto di alce dalla fesa interna o esterna (ben frollato per 10–14 giorni a 2–4 °C)
• 2 cucchiai di olio neutro
• 50 g di burro
• Sale, pepe nero
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 400 g di carne macinata di cervo (o di altra selvaggina)
• 1 cipolla gialla piccola, grattugiata finemente
• 1 dl di pangrattato
• 1 dl di panna
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• 1/2 cucchiaino di pimento
• 1 cucchiaino di pepe della Giamaica (facoltativo)
• Burro e olio per la cottura

La salsa alla panna

• 4 dl di acqua bollente
• 2 cucchiai di fondo di selvaggina o di manzo
• 2 dl di panna da montare
• 1 cucchiaio di gelatina di sorbe
• 1 cucchiaio di salsa di soia scura
• 1 cucchiaio di Maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua fredda (per addensare)
• Sale, pepe nero
• Facoltativo: 1 cucchiaino di timo fresco

Contorni

• Patate Hasselback o gratin di patate
• Gelatina di sorbe o di mirtilli rossi
• Fagiolini o cavolini di Bruxelles al vapore

Procedimento

1. Togliere la carne dal freddo per tempo

Togli l’arrosto di alce dal congelatore 24 ore prima della cottura e lascialo scongelare in frigorifero. Lascialo a temperatura ambiente per 45–60 minuti prima di rosolarlo: la carne non deve essere gelida quando entra in padella, altrimenti la cottura sarà irregolare.

2. Preriscaldare il forno

Preriscalda il forno a 125 °C, in modalità statica. Posiziona una pirofila al centro del forno.

3. Condire e rosolare la carne

Asciuga la carne con carta da cucina e insaporiscila con sale e pepe nero macinato al momento su tutti i lati. Scalda l’olio in una padella dal fondo spesso, a fuoco alto, finché non inizia a brillare. Rosola energicamente la carne su tutti i lati, per circa 2–3 minuti per lato: dovrai ottenere una superficie marrone scuro e caramellata su tutta la carne. Questo passaggio è fondamentale per lo sviluppo del sapore e non va affrettato.

4. Aggiungere burro ed erbe aromatiche

Quando la carne è ben rosolata su tutti i lati, abbassa la fiamma e aggiungi il burro, gli spicchi d’aglio sbucciati e i rametti aromatici. Irrora la carne con il burro schiumoso per 1–2 minuti, così da insaporirne la superficie. Trasferisci quindi la carne nella pirofila, conservando il grasso di rosolatura per la salsa.

5. Cottura in forno con termometro

Inserisci un termometro per carne nella parte più spessa, assicurandoti che non tocchi ossa o grasso, che fornirebbero letture falsate. Cuoci in forno finché la temperatura interna raggiunge 55 °C per una carne rosata: considera 40–60 minuti per un arrosto da 1,2–1,5 kg. Ricorda che la temperatura continuerà a salire di 3–5 °C durante il riposo; per ottenere una temperatura finale perfetta di 55 °C, estrai quindi la carne a 52 °C.

6. Lasciare riposare la carne

Estrai l’arrosto e coprilo senza stringere con un foglio di alluminio. Lascialo riposare per 15 minuti. Questo passaggio è assolutamente fondamentale: se la carne non riposa, tutti i succhi fuoriusciranno quando la taglierai. Durante il riposo, i succhi si ridistribuiscono nelle fibre e la carne diventa succosa. Usa questo tempo per preparare la salsa.

7. Preparare la salsa alla panna

Versa il grasso di rosolatura dalla padella, ma conserva il fondo, cioè la parte scura sul fondo. Versa l’acqua bollente e raschia bene tutto il fondo della padella per scioglierlo. Aggiungi il fondo di selvaggina, la panna, la gelatina di sorbe e la salsa di soia. Porta a ebollizione e lascia sobbollire per 5 minuti. Addensa con la Maizena sciolta nell’acqua fredda, aggiungendola poco alla volta e mescolando finché la salsa raggiunge la consistenza desiderata. Regola di sale e pepe.

8. Affettare e servire

Taglia la carne a fette sottili, di circa 5 mm, trasversalmente alle fibre muscolari. Taglia sempre controfibra: in caso contrario la carne risulterà dura da masticare, indipendentemente da quanto sia stata ben frollata e cotta. Disponi le fette su un piatto da portata e servi immediatamente con la salsa alla panna calda, le patate Hasselback, la gelatina e le verdure.

Scegli il taglio giusto: la fesa interna è in assoluto il taglio migliore per l’arrosto di alce ed è quello che consigliamo. Anche la fesa esterna funziona bene, ma richiede un tempo di cottura leggermente più lungo. La noce diventa dura con questo tipo di cottura e dovrebbe invece essere riservata a stufati o cotture lente.

Il tempo di frollatura è importante: un arrosto di alce frollato per 7 giorni è buono, ma risulta sensibilmente più duro rispetto a uno lasciato frollare per 10–14 giorni. Con Tendy Nemus o Lucus 4G nella cella per la selvaggina sai esattamente quando la carne è pronta per essere estratta e tagliata.

La marinatura non è necessaria: la carne di alce frollata non ha bisogno di marinatura — sono sufficienti sale, pepe ed erbe aromatiche nel burro. La marinatura viene usata spesso per mascherare la carne di scarsa qualità, non per migliorare quella buona.

Arrosto di alce scongelato: non scongelare mai la carne di alce nel microonde. Ne rovina la consistenza. Scongelala sempre in frigorifero durante la notte o più a lungo.

• Ricettario tradizionale svedese di selvaggina
• Documentazione dei prodotti Tendy
• Livsmedelsverket — raccomandazioni sulla temperatura interna per la cottura della carne di selvaggina

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