Al manipular la carne de caza después de abatir el animal, es importante seguir los procedimientos adecuados para garantizar que la carne sea de la mayor calidad posible. Estos son algunos puntos importantes que debes tener en cuenta:1. Evisceración: cuida del animal de inmediatoLa evisceración, o extracción de las vísceras, debe realizarse lo antes posible después del disparo. Esto es importante porque las bacterias intestinales pueden empezar a propagarse por la cavidad abdominal al cabo de aproximadamente 1-15 horas, dependiendo de la herida de bala. Si los órganos abdominales están dañados, la evisceración debe realizarse de inmediato. Al colocar al animal sobre su lado derecho en una pendiente, los órganos abdominales salen con mayor facilidad, lo que reduce el riesgo de contaminación.2. Evita la contaminaciónPara minimizar el riesgo de contaminación, es importante mantener la cavidad abdominal libre de tierra, musgo y otros contaminantes durante el transporte. No transportes varios animales abatidos juntos, ya que el calor puede provocar un proceso llamado fermentación ácida, que afecta negativamente a la calidad de la carne. También es recomendable utilizar guantes de plástico durante la evisceración para mantener una buena higiene.3. Enfriar la carne correctamenteLas primeras 48 horas son críticas para garantizar que la carne no sufra acortamiento por frío, lo que la volvería dura. Enfría la carne lentamente, especialmente si el animal es grande, como un alce. Durante el transporte al local de sacrificio, se puede dejar la piel para evitar que la canal se enfríe demasiado rápido, sobre todo si hace frío afuera.4. Almacenamiento adecuado en el local de sacrificioCuando el animal haya sido transportado al local de sacrificio, es importante colgarlo en un espacio limpio y bien ventilado. El suelo debe ser duro y permitir el lavado para facilitar la limpieza, y el local debe contar con buena ventilación y la posibilidad de regular la temperatura. El desollado debe realizarse en una sala separada para evitar que las bacterias se propaguen de la piel a la carne.5. Agua e higieneEl agua de buena calidad es importante para enjuagar las cavidades abdominal y torácica, pero evita enjuagar el exterior del cuerpo. Después del enjuague, es importante secar bien la carne para evitar la proliferación de bacterias. Si es posible, es mejor realizar un despiece en seco, retirando la suciedad con un cuchillo en lugar de lavarla.6. Aprovecha las deliciasUna vez terminada la evisceración, no debes olvidar aprovechar las delicias como el hígado, el corazón y la lengua. Estos órganos son excelentes ingredientes que pueden utilizarse en la cocina, por ejemplo, para preparar paté de hígado o sándwiches de corazón.Al seguir estos pasos, puedes asegurarte de que la carne de caza se manipule de la mejor manera posible después del disparo, lo que dará como resultado una carne más tierna, sabrosa e higiénica.
