Elandgebraad met roomsaus is misschien wel het meest iconische Zweedse wildgerecht. Het vraagt wat voorbereiding, maar het resultaat is indrukwekkend, en het past net zo goed bij een zondagsdiner als bij de kerstvakantie of oud en nieuw. Met goed verwerkt elandvlees uit het Tendy systeem - goed gerijpt, goed uitgebeend en goed verpakt - til je het klassieke elandgebraad naar een professioneel niveau.

• Porties: 6 personen
• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 45-60 min
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Over het gerecht

Elandgebraad is mager, mals vlees dat baat heeft bij wat vet en vocht tijdens de bereiding. Het geheim van het klassieke Zweedse elandgebraad is tweeledig: schroei het vlees stevig aan voor een korstje en Maillard-smaken, en gaar het daarna op een lagere temperatuur tot de kerntemperatuur 55-58 °C bereikt voor rosé vlees. Ga je boven 62 °C, dan wordt het vlees merkbaar droger.

Traditioneel wordt het geserveerd met een roomsaus van het braadvocht, bij voorkeur verrijkt met wild- of runderfond, een beetje lijsterbessengelei en een scheutje room. Klassieke bijgerechten zijn hasselbackaardappelen of aardappelgratin en een zoete gelei zoals lijsterbessen- of vossenbessengelei.

Ingrediënten

Het vlees

• 1.2-1.5 kg elandgebraad van de binnen- of buitenbil (goed gerijpt, 10-14 dagen bij 2-4 °C)
• 2 el neutrale olie
• 50 g boter
• Zout, zwarte peper
• 2 teentjes knoflook
• 2 takjes rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 400 g hertengehakt (of ander wildgehakt)
• 1 kleine gele ui, fijn geraspt
• 1 dl paneermeel
• 1 dl room
• 1 tl zout
• 1 tl versgemalen zwarte peper
• 1/2 tl piment
• 1 tl pimentkorrels (optioneel)
• Boter en olie om te bakken

De roomsaus

• 4 dl kokend water
• 2 el wildfond of runderfond
• 2 dl slagroom
• 1 el lijsterbessengelei
• 1 el donkere sojasaus
• 1 el maizena aangelengd met 2 el koud water (om te binden)
• Zout, zwarte peper
• Optioneel: 1 tl verse tijm

Bijgerechten

• Hasselbackaardappelen of aardappelgratin
• Lijsterbessengelei of vossenbessengelei
• Gestoomde sperziebonen of spruitjes

Bereidingswijze

1. Haal het vlees op tijd uit de vriezer

Haal het elandgebraad 24 uur voor de bereiding uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien. Laat het 45-60 minuten voor het bakken op kamertemperatuur komen - het vlees mag niet ijskoud de pan in, anders gaart het ongelijkmatig.

2. Verwarm de oven voor

Verwarm de oven voor op 125 °C met boven- en onderwarmte. Zet een ovenschaal midden in de oven.

3. Kruid het vlees en schroei het aan

Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het rondom in met zout en versgemalen zwarte peper. Verhit olie in een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur tot de olie begint te glanzen. Schroei het vlees rondom stevig aan, ongeveer 2-3 minuten per kant - je wilt een donkerbruin, gekarameliseerd korstje rondom het vlees. Deze stap is cruciaal voor de smaak en moet je niet overhaasten.

4. Voeg boter en kruiden toe

Is het vlees rondom mooi bruin, zet het vuur dan lager en voeg boter, gepelde knoflookteentjes en de kruidentakjes toe. Bedruip het vlees 1-2 minuten met de schuimende boter zodat de boter de buitenkant op smaak brengt. Leg het vlees daarna in de ovenschaal - bewaar het bruine vet voor de saus.

5. Garen in de oven met thermometer

Steek een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees en zorg dat hij geen bot of vet raakt (dat geeft een verkeerde meting). Gaar het vlees in de oven tot de kerntemperatuur 55 °C bereikt voor rosé vlees - reken op 40-60 minuten voor een gebraad van 1.2-1.5 kg. Let op: de temperatuur stijgt nog 3-5 °C terwijl het vlees rust, dus haal het eruit bij 52 °C als je uiteindelijk perfect op 55 °C wilt uitkomen.

6. Laat het vlees rusten

Haal het gebraad uit de oven en dek het losjes af met aluminiumfolie. Laat het 15 minuten rusten. Dit is echt essentieel - laat je het vlees niet rusten, dan loopt al het sap eruit zodra je het aansnijdt. Tijdens het rusten trekt het vleessap terug in de vezels en wordt het vlees sappig. Gebruik de rusttijd om de saus te maken.

7. Maak de roomsaus

Giet het bruine vet uit de pan maar bewaar de aanbaksels (de donkere stukjes op de bodem). Giet er kokend water bij en roer alle aanbaksels los van de bodem. Voeg wildfond, room, lijsterbessengelei en sojasaus toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Bind met maizena aangelengd met koud water - voeg het beetje bij beetje al roerend toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper.

8. Snijden en serveren

Snijd het vlees in dunne plakken van ongeveer 5 mm, dwars op de spiervezels. Snijd altijd tegen de draad in - anders blijft het vlees taai om op te kauwen, hoe goed het ook gerijpt en bereid is. Schik het op een serveerschaal en serveer direct met warme roomsaus, hasselbackaardappelen, gelei en groenten.

Kies het juiste deel: de binnenbil is het allerbeste deel voor elandgebraad en het stuk dat wij aanraden. De buitenbil werkt ook goed maar heeft iets langer nodig. De platte bil wordt taai bij deze bereidingswijze en kun je beter bewaren voor stoofgerechten of langzaam garen.

De rijpingstijd telt: een elandgebraad dat 7 dagen heeft gerijpt is prima, maar merkbaar taaier dan een stuk dat 10-14 dagen heeft gerijpt. Met Tendy Nemus of Lucus 4G in de wildkoelcel weet je precies wanneer het vlees klaar is om eruit te halen en te snijden.

Marineren is overbodig: gerijpt elandvlees heeft geen marinade nodig - zout, peper en eerlijke kruiden in de boter zijn genoeg. Marinades worden meestal gebruikt om vlees van slechte kwaliteit te maskeren, niet om goed vlees beter te maken.

Ontdooid elandgebraad: ontdooi elandvlees nooit in de magnetron. Dat verpest de structuur. Ontdooi het altijd een nacht of langer in de koelkast.

• Traditioneel Zweeds wildkookboek
• Productdocumentatie van Tendy
• Het Zweedse Livsmedelsverket - aanbevelingen voor de kerntemperatuur bij het bereiden van wildvlees

Tendy  |  tendy.se