Gegrild wildvlees is een vergeten Zweedse traditie - we zien wild vaak als winterkost, maar de rugfilet van de ree is bijna gemaakt voor de grill. Het vlees is mager, snel gaar en past perfect bij zomerse smaken zoals kruiden, citroen en lichte sauzen. Dit gerecht kun je op een zomers feest serveren en indruk maken zonder de hele dag in de keuken te staan.

• Porties: 4 personen
• Voorbereiding: 20 min + 2 uur marineren
• Bereiding: 15 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Over het gerecht

De reerug - het deel dat bovenop de wervelkolom ligt, van de schouder tot de heup - is een van de mooiste stukken van de ree. Het bestaat uit twee spierstrengen langs de rug en is van nature al mals na slechts een paar dagen rijpen. Een middelgrote ree levert in totaal ongeveer 800 gram bruikbaar rugvlees op.

De droge hitte van de grill werkt bijzonder goed voor reerug, omdat het vlees zo mager is - er is weinig vet dat naar beneden druipt en vlammen veroorzaakt. Maar juist omdat het vlees zo mager is, is de timing cruciaal. Eén minuut te lang en het is verpest.

Het recept hieronder gebruikt een eenvoudige yoghurtmarinade die de buitenkant mals maakt en beschermt tegen de directe hitte, plus een kruidige chimichurri die koud over het warme vlees wordt geserveerd.

Het vlees

• 2 reeruggen van elk 400 g (of 1 grotere)
• 2 dl naturel yoghurt
• 2 el olijfolie
• 3 teentjes knoflook, geperst
• 1 tl zout
• 1 tl versgemalen zwarte peper
• 1 tl paprikapoeder (bij voorkeur gerookt)
• Sap van 1/2 citroen

Chimichurri

• 1 grote handvol verse peterselie, fijngehakt
• 1/2 handvol verse koriander (optioneel)
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el witte wijnazijn
• 6 el olijfolie
• 1 tl oregano
• 1/2 tl chilipoeder of chilivlokken
• Zout, peper
• Sap van 1/2 citroen

Bijgerechten (suggesties)

• Gegrilde seizoensgroenten (courgette, aubergine, paprika)
• Koude aardappelsalade met dille
• Stevig brood

1. Marineer het vlees

Meng yoghurt, olijfolie, geperste knoflook, zout, peper, paprikapoeder en citroensap in een kom. Leg de reerug erin en wrijf hem rondom goed in met de marinade. Dek af en zet 2 uur in de koelkast - langer als je tijd hebt, tot 6 uur werkt perfect. De yoghurt maakt het vlees mals en beschermt het tegen aanbranden op de grill.

2. Maak de chimichurri

Meng alle ingrediënten voor de chimichurri in een kom. Breng op smaak met zout en citroen. Laat op kamertemperatuur staan - het smaakt beter als de smaken minstens 30 minuten de tijd krijgen om zich te ontwikkelen. De chimichurri blijft 3-4 dagen goed in de koelkast.

3. Bereid de grill voor

Steek de grill aan en laat hem goed heet worden - je wilt een zone met directe hitte op hoge temperatuur (ongeveer 250-300 °C) en een indirecte zone waar het vlees na het dichtschroeien kan nagaren. Gebruik een vleesthermometer als je die hebt - zowel digitale thermometers als steekthermometers werken.

4. Dep het vlees droog

Haal de rug uit de marinade en dep hem droog met keukenpapier. Te veel marinade op het oppervlak verbrandt snel en geeft een bittere smaak. Een beetje restje is prima, maar de rug mag niet nat zijn als hij op de grill gaat.

5. Grillen - directe hitte

Leg de rug op de hete zone van de grill en gril hem 2 minuten per kant - in totaal 4 kanten als de rug wat langer is. Je wilt een mooie korst met grillstrepen. Verplaats het vlees niet te vaak - laat het liggen zodat het kleur krijgt.

6. Verplaats naar de indirecte zone

Verplaats de rug naar de indirecte zone en sluit het deksel als je dat hebt. Laat verder garen tot de kerntemperatuur 55 °C bereikt voor medium-rare vlees - ongeveer 5-7 minuten, afhankelijk van de dikte van de rug. Gebruik een vleesthermometer en vertrouw niet op de tijd - elke rug is anders.

7. Laat rusten

Haal de rug van de grill en leg hem op een snijplank of bord. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 8-10 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog 3-5 °C en verdeelt het vleessap zich opnieuw. Sla deze stap niet over.

8. Snijd en serveer

Snijd de rug tegen de draad in in dunne plakjes (ongeveer 5 mm). Leg ze op een serveerschaal of direct op de borden. Schep er royaal chimichurri over - de saus is bedoeld om de milde smaak van het reevlees aan te vullen, niet om hem te overstemmen. Serveer met gegrilde groenten, aardappelsalade en brood.

Grilltemperatuur: het belangrijkste is dat de grill echt heet is voordat je het vlees erop legt - anders krijg je geen korstje en wordt het vlees taai.

Houtskoolbarbecue of gasbarbecue: beide werken. Houtskool geeft meer smaak (het rokerige aroma) maar vraagt meer vaardigheid; gas is makkelijker en voorspelbaarder. Voor reerug, waar precisie cruciaal is, raad ik beginners een gasbarbecue aan.

Alternatieve marinade: vervang de yoghurt door kefir of magere kwark - hetzelfde mals makende effect. Of gebruik een droge rub van paprikapoeder, knoflookpoeder, ui, oregano en zout als je helemaal geen marinade wilt.

Zonder chimichurri: knijp een citroen uit over het gesneden vlees en bestrooi met vlokzout. Eenvoudig, maar ongelooflijk lekker.

Kerntemperatuur - cruciaal: reerug wordt al droog bij 62 °C. Ga nooit boven 58 °C. Voor wie nerveus is over roze wildvlees: trichinen komen niet voor bij reeën (het zijn wilde zwijnen en beren die het trichinerisico dragen), dus roze reevlees is volkomen veilig.

Alternatief deel: de haas werkt ook uitstekend op de grill met dezelfde methode, alleen korter (in totaal 3-4 minuten op directe hitte, daarna slechts 2-3 minuten indirect).

• Argentijnse grilltraditie (chimichurri)
• Zweedse wildkeuken
• De Zweedse Voedselautoriteit (Livsmedelsverket) - aanbevelingen voor de kerntemperatuur van wildvlees
• Productdocumentatie van Tendy

Tendy | tendy.se